Este relato empezó mal pero, después de un siglo, tuvo final feliz. Es la epopeya de unos colonos italianos que vinieron a vivir a una tierra generosa… y encontraron una barraca como único refugio. La herencia de esos inmigrantes habla de una tradición de pastas y prosciuttos que se mezcló con la cocina criolla e ingredientes mapuches.

Ya no es el pueblo de antes, con pocas chimeneas encendidas y campanadas puntuales al mediodía. Porque desde que de Concepción y Temuco les piden sus ravioles y cappellettis, los cerca de dos mil habitantes de esta suerte de comarca verde —a treinta kilómetros de Traiguén— empezaron una nueva vida… Como si el pasado les tendiera la mano gracias a las recetas de sus ancestros italianos, los mismos que aquí incluyeron productos mapuches para una cocina renovada.

Se trata de una historia de sacrificio —el 2005 inspiró a Vicente Sabatini para la teleserie Los Capo—, que empezó hace más de un siglo, cuando 88 familias llegaron a un lugar inhóspito, sin casas ni calles, que les habían ofrecido casi como un paraíso: un rincón en la cordillera de Nahuelbuta donde podrían cultivar, criar animales y olvidar hambrunas.

Venían de la región de Emilia Romagna. La travesía partió en un vapor desde Francia hasta el puerto de Talcahuano. Ahí se encaramaron en carretas tiradas por bueyes para llegar hasta un cordón de colinas cerca de Lumaco donde los esperaba… ¡una barraca! Eso, más el frío que cala los huesos en nuestros crudos inviernos sureños.

Era 1904. Arrepentidos, sintiéndose engañados, no podían dar vuelta atrás: exigieron hijuelas, levantaron sus propias casas y aprendieron a subsistir en una tierra que, de vez en cuando, les daba papas y una que otra acelga…

Así nació lo que conocemos como Capitán Pastene —en honor al primer italiano que pisó Chile con Pedro de Valdivia—, originalmente bautizado por los colonos como Monte Calvario.

En ese caserío, italianos y mapuches fueron integrando cocinas. Los inmigrantes sumaron a su dieta productos de la cordillera y los nativos aprendieron a hacer salsas y pastas de acuerdo con la usanza en Módena. Hoy, los ñoquis con piñones y la gran variedad de papas de origen chilote son casi clásicos. Además, es común encontrar hongos silvestres como changles o gargales —crecen bajo árboles nativos—, en aceite de oliva a modo de antipasto. Avellanas, murtas, mora y membrillos se reservan para mermeladas y postres en conserva.

Y la única escuela, con unos 380 alumnos, también da cuenta del eclecticismo cultural en Pastene: enseña inglés, italiano… y planea sumar pronto el mapudungún.

GRITONES Y ACLANADOS, los descendientes —a quienes fácilmente se les asoma la emoción por todos los padecimientos de sus nonnos—, celebraron el Centenario de su llegada recreando la historia. Se vistieron con los mismos trajes, rescataron maletas y sombrillas, emularon las carretas tiradas por bueyes y sacaron a la calle sus recetas. La fiesta se transformó en noticia y en la región se comenzó a hablar de las bondades de una cocina genuina, con una alta dosis de fusión histórica y tricultural. “Fue fantástico. Todo el mundo quería conocer más y empezamos a mostrar lo que hacemos”, dice Genny Fulgeri, dueña de las cabañas Nuova Italia, únicas full equipadas. Ella es, también, socia del primer hotel boutique que funcionará a fin de año en la centenaria casa Rosati: un baluarte de la arquitectura de los colonos europeos. La inversión es de Franco Gabrielli Marsano, otro italiano que cree en las potencialidades de esta localidad en la IX Región. “Queremos mantener su estructura y materiales, su valor patrimonial. Lo más difícil ha sido la aislación”, dice mientras supervisa los trabajos. José Flores Caballieri, otro defensor del pueblo, lleva adelante la idea de un museo. “Estamos esperando la visita del ministro de Cultura, Luciano Cruz Coke, quien ya nos informó que le interesaba apoyar el proyecto de recuperar una casona abandonada…. Nuestros esfuerzos están puestos en confirmarnos como zona típica”. Su hija María José, chef del restorán L’ Emiliano, optó por la gastronomía: sus ravioles rellenos con salmón ahumado y ricota, o el tiramisú con murtas y arándanos avalan el estudio que ha hecho sobre los ingredientes del lugar. “Nuestra cocina tiene carácter, mezcla e historia”, asegura reiterando que mantiene las costumbres después de cuatro generaciones.

“De la pena, nuestros nonnos sacaron fuerza”, dice Genny, nuestra anfitriona, que conserva retratos y objetos familiares como si fueran relicarios. Ella fue una de las principales impulsoras de la celebración centenaria del 2004, esa fiesta de solidaridad con el pasado, en que comieron y tomaron lo que aprendieron en sus casas.

UN TRABAJO DE DETALLES SON LOS FAMOSOS JAMONES MONTECORONE, a cargo de Angelo Iubini, quien tomó el oficio con su familia. “Hay que seleccionar cada pieza, drenar la sangre, esperar con paciencia y nunca perder de vista el proceso de deshidratación. A la sal agregamos merquén por su sabor y porque nuestros abuelos comprobaron que actúa como repelente contra mosquitos, aunque ahora, por supuesto, las condiciones de higiene son otras”.

El molino Rosati, que funciona desde 1916 con el mismo motor y filtro manual, mantiene el sistema a maquila para producir harina, afrecho y harinilla para todas las casas. A un costado, el emporio atendido por Mabel Flores Cantergiani vende desde chicharrón prensado hasta salchichones y coppa, una suerte de lomo vetado de cerdo con un proceso de maduración similar al prosciutto, que se ahuma con madera de laurel o tepa. “Jamás con pino o eucalipto porque son más agresivos… El jamón absorbe todos esos aromas”, explica.

Iubini siente que están recolonizando la zona con un trabajo que consiste en mantener recetas y tradiciones: ¡Que nuestros hijos sepan que existe este legado, que nunca lo olviden!”. Y Mabel Flores arremete: “Lo de nuestros antepasados fue un ejemplo de esfuerzo y constancia. Siento que, de alguna forma, seguimos siendo espectadores de todo lo que hicieron”.

Una suerte de museo del jamón es la bodega de Primo Cortesi, que produce hasta 2.500 piernas al año. Con el boom gastronómico del 2004 debió convertir el comedor de la familia en un restorán que ofrece Cappellettis rellenos con longaniza servidos en caldo de gallina. Claudia, su hija, cuenta que todo partió de manera fortuita. “La gente venía y lo único que esperaba era probar lo que, en realidad, comíamos en nuestra mesa”.

ANTIPASTOS DE JAMÓN Y GARGAL es una de las propuestas en el restorán de Anita Covilli, gran promotora de la cocina fusión que incluye raviolones de acelga con ciruela y avellanas, y pastas hechas sobre la base de quinoa con pesto de piñones más merquén. “Se me ocurrieron estas mezclas a partir de todo lo que está en el campo y con tanta influencia mapuche alrededor. Aquí es normal que uses esos ingredientes… La intención no fue idear algo sofisticado ni mucho menos”.

Anita también se emociona con las historias de los sufridos inmigrantes y, en especial, con una carta fechada hace un siglo que encontraron en una casa del pueblo. Era de Peppa, una mujer de 35 años que le escribía a su madre en Italia, pero que no enviar. Decía: Cómo me gustaría retroceder en el tiempo. Mis días aquí son de miseria, comiendo las sobras de los señores, con tierras infértiles que no producen y con tres hijos sin nada que darles de comer.

Ese testimonio es hoy un aliciente para no perder la fe. “Yo nunca dejaría esta tierra. Si no lo hicieron antes, cuando las cosas parecían imposibles, ¿por qué irse ahora?”, pregunta Anita mientras enrolla cappellettis con habilidad circense.
Capitán Pastene ya no es un monte calvario.

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Lejos de la cocina molecular y de la deconstrucción de platos, el chef de El Cid se ríe de los lugares que ofrecen ‘‘espumas raras’’. Defensor acérrimo de la vieja escuela, levanta la voz.

“El cocinero es un artesano, con una vocación que demuestra sacrificio. De lo contrario, nunca llegará a ser bueno’’, dice Josep Gander con tono severo mientras frunce el ceño frente a los platos que partirán, de un segundo a otro, a las mesas del restorán El Cid del Sheraton. Trabaja con más de 150 personas a las que les exige constancia y atención permanente. No puede haber errores, todo se elabora bajo estrictas normas de frescura. Cada salsa según la receta original, nada de improvisaciones, ni voladas de ningún tipo. La prensa especializada lo sabe, por lo mismo, ha premiado su carta y lo escogió como chef del año.

Nació en Italia, en un pueblito alpino cercano a la frontera con Suiza, en tiempos en que las guerras dejaron una cicatriz de desabastecimiento y escasez. A los 16 comenzó su oficio heredando los secretos de su familia tirolesa. Siguió su ruta en Los Alpes, Alemania, Francia, Sudáfrica, Asia y Australia. Hace 24 años aceptó la oferta de hacerse cargo de la gastronomía del Sheraton en Santiago. Hizo una aparición estelar que cambió las nociones de lo que se entendía por cocina clásica.

“Venía llegando de un país con ingredientes de gran calidad. En los ’80 acá no pasaba nada. Creo que la gente ni siquiera se alimentaba bien. Una vez pedí un lomo que no pude comer de duro, parecía suela de zapato”.

SE QUEDÓ POR AMOR. “Siempre quise seguir en Australia, pero conocí a mi mujer, que es chilena. Comencé a echar pequeñas raíces. Nunca fui un inmigrante de verdad”.

—Entonces, no le gustó la cocina nacional.
—(Se tapa un ojo con la mano)… Aparte de las empanadas o las carbonadas caseras, prácticamente no había nada en los restoranes. Existía una suerte de menosprecio por lo propio. Ahora no avergüenza ofrecer chupes y cebiches. También tiene que ver con los agricultores. Todavía no entiendo por qué en Australia, estando a la misma latitud, existen productos excepcionales y acá no.

—¿Cómo trabaja aquí si no tiene lo mejor?
—Porque exijo. Me tomo el tiempo de chequear cada cosa que entra a mi cocina. Si no cumple con el ciento por ciento de calidad, ¡fuera! Y los chicos que trabajan conmigo hacen lo mismo. Los alimentos tal vez no han tenido tanto avance como la industria del vino, pero lentamente está mejorando gracias a ingredientes como la carne de wagyu, cordero o los berries. Ahora lo que más cuesta conseguir es pescado fresco, sobre todo después del terremoto. Ya no vemos atún de Isla de Pascua, lenguados, ni ostiones de Tongoy.

—¿Cómo encuentra el paladar chileno?
—Hay que reconocer que la prosperidad económica logró cambiar el gusto de este país. Todos viajan, conocen y saben más. En Santiago muchos restoranes se ponen de moda, pero la real virtud está en transformar un producto en excelencia.

—Es un hincha de la cocina clásica…
—Porque pienso que la comida, antes que todo, debe ser buena. Esas improvisaciones que hacen por ahí son lamentables, aunque entiendo que existe mucho público que quiere ir a la moda. Se abre un lugar que tiene ostras con no sé qué y todos corren, luego esos sitios desaparecen. Funcionan un año o dos. No siempre novedad es calidad… Hay gente que va sólo para ser vistos.

—Su defensa de lo tradicional también rescata una industria alimenticia histórica…
—Hay mucho de eso, pero también es cierto que la cocina clásica exige productos de primer nivel. Algunos ocupan congelados y los adornan con una espuma como si se tratara de una obra maestra. Para mí eso no vale, porque cuando lo pruebas el sabor nunca es el mismo.

—¿Revisa nuevas tendencias?
—Sí, aunque admito que me gustaría ir más a nuevos sitios, pero no tengo tiempo. Además, muchas veces me dan ganas de discutir. Entonces mejor que no… Pero tengo claro quiénes son mi competencia porque también hay muy buenos chefs en Santiago, como en El Europeo, con Cristián Meyer, o los del hotel W.

—¿Por qué la fama de gruñón?
—No me cabe la menor duda de que muchos me odian, pero es la forma latina de pensar. En Europa, la competitividad hace que todos quieran ser mejores que uno. A los chicos les digo: no se queden satisfechos, traten de hacerlo cada vez mejor. Pero no importa, porque cada vez que voy a un restorán alguien de la cocina sale a saludarme y dice: gracias don Josep, no sabe cuánto aprendí con usted. Ahí me doy cuenta de que no estoy tan equivocado.

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Los grandes platos nacen de una necesidad, según Tomás Olivera. El chef del restorán Adra del Ritz-Carlton habla de guerras y hambrunas como punto de partida de culturas gastronómicas tan importantes como la francesa y la italiana. Y, claro, uno no piensa en estas cosas, pero es obvio que hace 200 años Chile era apenas una austral colonia, que nacía a la vida independiente sin haber sido jamás un virreinato al estilo del Perú.

Las comidas eran ‘de batalla’. Y eso explica que productos y preparaciones de cocinas disímiles usaran técnicas parecidas o vivieran procesos similares en paralelo. Cuando en Chile se hacía y comía charqui —basado en el principio de la conservación con sal—, en Europa se deleitaban con el jamón.

Escarbando en añosos libros y recetas bicentenarias —especialmente en Apuntes para la historia de la cocina chilena (1977) de Eugenio Pereira Salas—, Olivera creó un menú especial, de cinco ‘tiempos’, para el festival gastronómico que hará el Adra entre el 6 y 16 de septiembre. Lo que comíamos 200 años atrás… siempre con el toque gourmet de este chef. Los platos son, en realidad, creaciones completamente nuevas que dan sofisticación a comidas ancestrales, con ingredientes y especias típicamente chilenas.

CARNE, AVE O PESCADO EN LAS ENTRADAS. Luego, un “guiso abundante” hecho de preferencia con choclos y papas. Los registros muestran que ya al principio de la Colonia se habían popularizado las humitas, la chuchoca, el pilco y el locro (de maíz). En esa misma época nace la afición por las algas marinas —como el cochayuyo y el luche— que se comían con huevos duros.

Las carnes de vaca, chancho y pato quedan muy bien sobre estas preparaciones. De postre, frutas, en especial chirimoyas, frutillas y lúcumas, las cuales podían acompañar platos dulces algo más sofisticados. Olivera optó por unos maravillosos huevos chimbos, exquisito bizcocho almibarado de esa época.

El cocinero del Adra cree que hay que mirar el éxito gastronómico peruano y sacudirse el esnobismo para reconocer lo chileno. “El nicho de la comida tradicional se está posicionando, pero todavía cuesta encontrar un restorán donde comer buenos porotos, bien preparados. Hay que tener orgullo de la comida nuestra. El Bicentenario debería ayudar a eso”.

Claro, él se hizo famoso por integrar recetas tradicionales y caseras a las cartas más elaboradas. Y transformó la cocina de autor al incorporar desde porotos a arrollado. Por algo el próximo mes será uno de los invitados a la feria gastronómica Mistura de Gastón Acurio en Lima, con algunos de los rockstars mundiales, como la argentina Narda Lepes y la revelación peruana Rafael Osterling.

Criado en los cerros de Valparaíso, Olivera ha crecido rápido y a tranco firme, pasando de “revelación” 2008 de la revista Wikén, al reconocimiento como uno de los más importantes cocineros. Y de su mano, el Adra se anotó como el mejor por varios años consecutivos.

Atípico, sencillo y campechano, en sus brazos lleva tatuajes de cubiertos. El chef, que empieza a hacerse un nombre fuera del país, sigue fiel a sus raíces. Ahí cerquita del Cinzano, sobre la Plaza Aníbal Pinto, Tomás inauguró su primer restorán de comidas chilenas en Valparaíso: Caruso.

Mientras conversamos, nos presenta el entremés de su menú festival: una mezcla exótica de huevos pochados de codorniz sobre pequeñas médulas apanadas (un tipo de preparación que ya se usaba dos siglos atrás). A continuación, como entrada, tiernos trozos de lengua en vinagreta especial con tártaro de vegetales, condimentados con pimienta negra y orégano.

FUE UN DESAFÍO CASI TITÁNICO. 
El registro culinario del 1800 es escaso y muy pocas veces describe platos, sino más bien productos y algunas preparaciones. Por eso resultó clave una descripción detallada de la época y, fundamental, echar a andar la creatividad más alguna ayudita…

Apuntes para la historia de la cocina chilena es considerado el mejor volumen sobre el tema. Pródigo en divertidos relatos, básicamente cuenta qué comían los chilenos para las grandes celebraciones, ‘gente bien’ que tiraba la casa por la ventana. Un buen ejemplo es el almuerzo ofrecido por doña Adriana Montt al almirante Blanco Encalada: Cazuela de capón castellano (pollo de corral); costillas de cordero de cinco años; tortilla de ortigas bien cocidas; guatitas de cordero machacadas; porotos en plato de plata bien labrada, con aceite de olivo y un par de huevos.

Los placeres del pueblo también resultan inspiradores: Después de la oración acostumbrada del Bendito y Alabado, dicha por uno de los niños de menos edad, un tazón de caldo de vaca muy sustancioso, sazonado con ají y espesado con chuchoca, se puso frente a cada huésped. Vino en seguida la consistente olla, hecha con grandes trozos de vaca, cortado en tajadas, con huevos y pedazos de carne de puerco salada, mezclado todo con papas, zapallos, cebollas, repollo y arvejas.

De ahí vinieron las inspiraciones con que Olivera creó los platos de fondo. El primero, tres carnes (pollo, chancho y pierna de pato) guisadas —preparación típica— con charquicán de base. Luego, chuletas de cordero con crema de chuchoca y milhojas de papas (el secreto radica en su salsa, hecha con el jugo del mismo cordero).

Para mayor detalle, el siguiente testimonio de hace dos siglos en el libro: Los almuerzos son copiosos. Después de la sopa viene la ‘olla podrida’, guiso de uso general en todos los países de habla española. Se compone de toda clase de carnes y verduras de la estación. Los garbanzos no son olvidados. Como entrada se sirven aceitunas, mantequilla, rábanos y atún. Y queso, el mejor es el de Chanco, de la provincia de Concepción”.

Pero la cocina colonial tuvo también detractores. Según el libro, el Dr. P. Lesson apuntó en su Voyage autour du Monde, que el arte de la cocina estaba en pañales en Chile.

¿Algo habremos aprendido en dos siglos?
Mención especial para las especias que usa Olivera para reproducir el toque de la época: pimienta, nuez moscada, canela, jerez y clavo de olor.

¿Tragos? Aunque ya se tomaba champaña, en el 1800 además había ponches especiales que pasaron a mejor vida, como el de ron de Jamaica con azúcar de La Habana, el chinchiví de cilantro y lucas, un jarabe de aguardiente y culén (una apetecida hierba medicinal).

Después de estas descripciones y desconocidos detalles, viene el momento estelar (eso creemos, al menos), el postre: huevos chimbos (bizcocho al almíbar) con mote dulce, cocinado en el mismo brebaje. Suave y refrescante, cierra perfectamente el menú del chef que apuesta por lo criollo.

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No se define como chef molecular, creativo, ni tradicional. Es el cocinero italiano con más visión de mundo que, al mismo tiempo, realza los sabores de la Emilia-Romagna, la región donde nació. A pesar de que fue discípulo de los connotados Alain Ducasse y Ferran Adrià, revolucionarios de la gastronomía, Massimo Bottura (48 años) reconoce en su madre y abuela a sus verdaderas maestras. La Osteria Francescana —su restorán con dos estrellas Michelin— ha sido catalogado como uno de los 50 mejores de los cinco continentes, según la revista Restaurant Magazine; no obstante, él vive el día a día como si los halagos fueran para otro…

Se levanta temprano para atender en persona a los comensales. Entre fogones, Bottura intercambia bromas y consejos con sus cinco ayudantes. Prefiere rodearse de gente joven porque le recuerdan cómo era él hace 25 años, cuando partió a recorrer el mundo para empaparse del arte de la cocina. Fue de Italia a Nueva York, pasó por Francia y España, estuvo con George Cony en Nonantola, cerca de Módena, con Alain Ducasse en Montecarlo y Ferran Adrià en Gerona. De ellos aprendió “casi todo”, pero los platos tradicionales italianos vinieron de “mi abuela Ancella y mi madre Luisa”, afirma en entrevista con CARAS.

—¿Cuánto han influido Ducasse y Adrià en su estilo?
—Tuve el privilegio de trabajar con Ducasse en el Hotel de París. La amplitud de su visión, su absoluta dedicación a la calidad y perfección me dejaron un recuerdo imborrable. Es un verdadero líder. En cambio al Bulli llegué para entender las técnicas y la forma en que Adrià estaba revolucionando la cocina con ese espíritu irreverente, con las ‘tapas’ que mezclan dulce y salado, frío y calor. Es un genio. Creo que la decisión de cerrar su restorán temporalmente me parece muy sensata, después de tantos años de haber sido el mejor. Nos obligará a unir nuestras fuerzas y afrontar las batallas que vendrán…

Su cercanía con Adrià le ha traído más problemas que satisfacciones. El año pasado, un programa de televisión denunció que los ingredientes utilizados en la cocina molecular (que usan el catalán y Bottura) eran peligrosos para la salud. Su hija tuvo que aguantar la racha de insultos en el colegio. Le decían que su padre era ‘‘un envenenador’’. Massimo aclara: “No me considero un chef molecular, ni creativo, ni tradicional. Prefiero pensar que mi cocina está en constante evolución”.

—¿Hay espacio para la innovación en la gastronomía italiana?
—Imposible prescindir de la tecnología ni detener la investigación cuando nos ayudan a hacer mejor las cosas. Las técnicas que uso son vanguardistas, aunque simples. Cocino al vacío y a baja temperatura —poco más de 60 grados— para preservar las propiedades orgánicas de las materias primas, vitaminas y proteínas; también lo hago para explorar nuevas consistencias. ¿Por qué tengo que cocer en agua carne de alta calidad?

Ha creado propuestas culinarias que unen tradición e innovación. Platos típicos italianos, hechos de manera renovada, con sabores distintos que, sin embargo, transportan al pasado… a la cocina de la mamma. El menú básico cuesta unos 130 euros (alrededor de 100 mil pesos) y consta de ingredientes seleccionados desde el tartufo hasta la mortadela.

—¿Cómo consigue fusionar tradición y nueva cocina?
—En la Francescana queremos obtener la concentración de sabores puros, italianos, en evolución. Busco el ragú perfecto, el mejor caldo y los aromas de los dulces de mi abuela. Lo importante no es el primer bocado, sino el último. ¿Cuánto tiempo puede permanecer ese gusto en tu boca?

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