CARAS

Por RODRIGO BARRÍA REYES, desde Bangkok

Picante, ácido, dulce, salado y amargo. Todo junto. Todo en un mismo plato. Una cocina que encanta cada vez más a Occidente y donde las preparaciones se arman con igual maestría en sofisticados restoranes cerca del cielo o allá abajo, en simples puestos callejeros.

Basta una cucharada de comida tailandesa para que todo el historial de sabores con los que uno se ha criado sea apabullado por una insospechada explosión de sensaciones, gustos y olores hasta entonces desconocidos.

Buena parte de la explicación de este despliegue de aromas y sazones infinitos está dada porque el reino de Tailandia se ubica a medio camino entre la influencia de dos poderosas naciones gastronómicas: India y China. Ellas, más el influjo de países cercanos como Laos, Birmania, Singapur, Vietnam y Malasia, ha generado una cocina que, de manera creciente, comienza a ser admirada y consumida cada vez con mayor devoción en Occidente.

Las opciones culinarias son infinitas en una urbe que está, de manera permanente, cubierta por una estela de aromas y sabores provenientes de puestos de comida callejera que no parecieran apagarse nunca.

Eso sí, para los menos aventureros, esos que no están dispuestos a probar suerte —a veces mala suerte— en la calle y que prefieren mesas más refinadas, Bangkok dispone de una extensa lista de restoranes que sorprenden tanto por su cocina como por su escenografía.

Quizás el más llamativo sea ‘Vertigo’, un impactante espacio abierto ubicado en el piso 61 del hotel Banyan Tree (21/100 South Sathorn Road). La vista de la urbe encendida resulta inolvidable y por eso es el predilecto para aniversarios o propuestas de matrimonio.

Competencia directa es el Sirocco, emplazado en la planta 63 del Domo del hotel Lebua (Silom Road, Bangrak, 10500). Con precios europeos y cocina mediterránea, el lugar es el preferido de extranjeros y empresarios. Otro inolvidable es ‘The Deck’, en Arun Residence (36-38 Soi Pratoo Nok Yoong, Maharat Road).

Allí la comida es impecable, pero la vista del Wat Arum —imponente templo budista de 80 metros de alto ubicado a la orilla del río Chao Phraya— se encarga de eclipsar cualquier plato. Ideal es ir al anochecer, cuando la brisa fresca de la ciudad hace su arribo y las luces convierten al Wat Arum en un monumento sobrecogedor.
Pero en Bangkok hay mucho más. Basta ir a un supermercado para notar las diferencias entre un consumidor chileno y uno tailandés a la hora de elegir alimentos.

Big C es una de las grandes cadenas en donde los tailandeses se aprovisionan. Y hay un par de cosas que de inmediato llaman la atención. La primera es que la sección de fiambrería, tan popular y siempre copada en Chile, acá apenas tiene un espacio mínimo. En Tailandia lo que de verdad domina son frutas, verduras y los productos del mar, donde, como si se tratara de una enorme panadería, uno toma las tenazas y va recorriendo y poniendo en bolsas plásticas los pescados o camarones gigantes que uno elige.

Otra clave en un supermercado es la zona del arroz. No es casual, ya que se trata del alimento básico con el que los tailandeses acompañan la mayoría de sus preparaciones y que suele venderse en bolsas de cinco kilos hacia arriba. De hecho, se consume en el desayuno y es parte esencial del mango stiky rice, un sorprendente y sublime postre local. Un dato da cuenta de la importancia del producto: Tailandia es el principal exportador de arroz en el mundo, muy por sobre Vietnam (el segundo) y lejos encima de China (los terceros).

Precisamente, herencia china, los fideos también son una parte importante de la comida tailandesa. De hecho, si el arroz y sus acompañamientos suelen ser platos ‘compartidos’ que se ubican en medio de la mesa para que la familia saque comunitariamente de ellos, los noodles son los recipientes ‘individuales’ o más personales. Por eso que su venta es extendida entre los puestos de comida callejera, donde lo usual es que se encuentren dentro de enjundiosas sopas y que se coman usando los no siempre fáciles palitos. El resultado, para el principiante, es una mixtura de salpicadero ocasional y gusto máximo.

Las thai curry o sopas hechas con leche de coco son tan usuales como las preparaciones con arroz. La infinidad de especias existentes las pueden convertir en medianamente picantes (gaeng massaman) o dueñas de un picor de temer (gaeng pet).

La más afamada es la tom yam kung, la conclusión perfecta de la comida thai —algo así como nuestra cazuela—, aunque se trata de una fusión picante, ácida, dulce, salada y amarga. Cuando la pedí en un local en el centro de Bangkok resultó ser una inimaginable explosión de sabores en apenas un pequeño bol plagado de especias, verduras, aliños y enormes camarones. De hecho, la cerveza de casi un litro que me acompañaba apenas pudo mantener a raya el fuego que aparecía en cada sorbo.

Y, aunque el vino comienza a extenderse y cada vez se abren más bares dedicados a su degustación, la cerveza —Singha y Chang— domina por lejos como compañera ideal en las habituales calurosas jornadas culinarias tailandesas.

Es difícil comprender las contexturas esbeltas en una población fanática de los postres, donde pasteles y helados ocupan un lugar de privilegio.En general, los dulces thai son hechos de variadas y sorprendentes combinaciones de arroz, leche de coco y azúcar. También frutas, donde sobresalen plátanos, piñas, sandías, papayas y otras más exóticas como el chompu, la llamada fruta del dragón y el afamado durián, una experiencia límite con su carne pestilente que sólo es probada por los más valientes y que hasta no se permite ingresar con ella a muchos lugares.

Mientras en chile es el consumidor quien llega a la comida, acá es la comida la que se acerca a ellos. Por donde sea que uno pasea, hay un puesto con productos friéndose, asándose o siendo condimentados.

Así, sobre la ciudad y sus calles hay siempre una nube que se expande en una fusión de distintos sabores y que invita a descubrir los secretos de esos fogones que parecieran no apagarse nunca.

Muchos de estos puestos no son más que una moto a la que se le ha agregado un armado metálico en donde el dueño prepara una única especialidad a precios modestos.

La maestría con que se manejan estos cocineros es notable. Es común ver a alguna mujer machete en mano cortando con veloz precisión y delicadeza un arsenal de frutas o a otro tipo más allá preparando simples anticuchos de pollo en salsa de coco o naranja para comprender que la perfección es posible encontrarla en la más sencilla de las acciones gastronómicas.

Pero los ilimitados sabores y especias a las que se echan mano también tienen su costo. Por ejemplo, en las casas más adineradas de Tailandia suelen existir dos cocinas. Una es la ‘tradicional’, ahí donde los dueños de casa consumen alimentos básicos, como un té, café o alguna preparación menor. Y en otro lugar —en espacios exteriores o subterráneos, siempre ayudadas por robustos ventiladores— se ubican las cocinas ‘de verdad’, donde se mantienen los fogones encendidos. Así se evita que las habitaciones sean invadidas por los potentes aromas.

Pero, lejos, una de las mejores opciones para experimentar de cerca la estupenda experiencia gastronómica que ofrece Tailandia es inscribirse en alguna clase de cocina, varias de ellas dictadas en hoteles y restoranes. Otra variante es acudir a algunas de las escuelas privadas. Una estupenda opción es Baipai Thai Cooking School (8/91 Ngam Wongwan Road, Soi 54), una academia que desde 2002 enseña los secretos de la cocina thai en una hermosa casa adaptada para que los extranjeros aprendan en una mañana o tarde los secretos de cuatro de los platos más representativos de la cocina del Sudeste Asiático. Incluso, algunos días la academia incorpora un recorrido por el mercado local para aprender los secretos en la compra de los ingredientes. Una vez listas las preparaciones son compartidas por felices estudiantes de todo el mundo.

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