CARAS

Derechos Oliver Jones / B.INSPIRED Magazine / The Interview People Adaptación Lucy Wilson

Tres décadas lleva ‘rostizando’ a los chefs galos y europeos, desde su tribuna en Le Figaro. François Simon, un verdadero provocador anónimo, asegura: “No me gustan los restoranes perfectos con camareros aburridos”.

Mortal, al igual que James Bond. Esa es una fantasía en la que François Simon, el más temido crítico gastronómico francés, encaja perfecto. Además, parece disfrutarla: al igual que el agente 007 se mueve de incógnito, usa identidades falsas, se viste elegante, come en los lugares más exclusivos y el arma que utiliza —su afilada pluma— es tan letal como cualquiera de las que hicieron famoso al mítico espía.

Pero su anonimato parece estar en peligro, ahora que sus tres décadas de fama traspasan fronteras. En vez de replegarse, Simon toma ventaja de su estatus de superestrella: además de su temida columna semanal en Le Figaro (el diario más antiguo de Francia), tiene un programa de TV (donde aparece con el rostro pixelado), publica libros (su colección de recetas saldrá a la venta en 2012, una guía de restoranes y una novela histórica podrán comprarse en Francia este año) y escribe un blog en el que extiende sus famosos comentarios junto a otros especialistas tan undercover como él.

Simon habría sido la inspiración del villano de Ratatouille, el temible Anton Ego. En lugar de molestarse por lo mal que lo dejaba la cinta de Disney-Pixar, Simon quedó feliz con su representación. Lo tomó como un reconocimiento que, sin duda, contrasta con el odio declarado del gremio de cocineros europeos. No sólo lo culpan de hundir locales con sus comentarios, sino de algo mayor: haber gatillado en 2003 la muerte del chef Bernard Loiseau, a quien el crítico enrostró no merecer las tres estrellas de la guía Michelin.
“La gastronomía es un mundo muy divertido. Con gente extraña y apetitos curiosos”, nos dice mientras pasamos una hora hablando de sus treinta años en el ambiente de la comida.

De voz sedosa y cortés, este cincuentón delgado, trigueño y de vestir sofisticado da pocas pistas de su origen. “Nací al oeste de Francia, la casa de mi familia estaba en la costa. Mi madre solía preparar platos sencillos, sin especias ni hierbas. Era una cocina fresca, recetas familiares como el pollo asado y leche. Pero en esa época prefería leer o escuchar música”.

“Les aclaré que yo era ignorante cuando se trataba de comida y ellos me respondieron: No te preocupes, te enseñaremos a apreciarla. Pero nunca lo hicieron. Me tiraron a la piscina y dijeron ahora vas a aprender. Todavía no soy un especialista y, realmente, no me interesa la manera científica de hablar acerca de la comida”, enfatiza sobre su primer trabajo.

Este francés celebra los restoranes con propuestas de vanguardia, pero no cae fácilmente seducido por platos exagerados y caros. Para él un local de barrio puede superar sin problemas a uno elegantísimo. ¿Dónde están las claves de su evaluación? En la experiencia general, desde el momento en que le abren la puerta hasta el servicio de la persona que lo atiende, pasando por el pan hecho en casa y el vino servido a la temperatura correcta. Los mozos son esenciales en esta atmósfera. “No me gustan los restoranes perfectos con camareros aburridos, y odio obedecer las reglas”.

Su estilo directo lo ha llevado a ostentar el título de ‘enfant terrible’, todo gracias a sus comentarios virulentos contra chefs de alto perfil. Ejemplos hay muchos. Cuando el regalón de la guía Michelin, Guy Savoy, le sirvió su reconocida sopa de alcachofa y trufa fuera de temporada, el crítico describó el plato como “una crucifixión de tres estrellas”. Marc Veyrat, el chef que cuenta con una puntuación sin precedentes de 20-20 en la lista de Gault-Millau, fue descrito por Simon como “un payaso” y “falso campesino”. Y no hay que olvidar la guinda de la torta: cuando el deslenguado Gordon Ramsey (conocido en Chile por sus múltiples reality shows en la TV Cable) hizo su debut francés en Versalles, Simon definió a su restorán como “cocina de karaoke”.

“El problema de Francia es que nuestros chefs ya no se contentan con cocinar algo delicioso. Quieren ser celebrados como intelectuales y artistas”, explica. “Los cocineros famosos están haciendo la misma cocina y es muy difícil ver la diferencia entre los lugares de alta gastronomía. Todos viven temiendo a las guías especializadas y, por lo tanto, se cuidan y mantienen la misma posición”.

Pero Simon también tiene sus favoritos. En París muestra admiración por el clásico Chez Georges, el lujoso Le Meurice y el contemporáneo L’Astrance. Mientras, en la vereda de lo más sencillo el redactor destaca Le Temps au Temps y el Bistrot Paul Bert. Ambos están en la tendencia de la bistronomie, donde jóvenes chefs altamente entrenados entregan al público platos honestos a precios abordables.

Su anonimato es, para él, intransable. Asegura que una vez que un crítico se convierte en alguien muy conocido, siempre le servirán “una langosta de oro”, haciendo imposible una crítica significativa. Ser anónimo es clave para él, pese a que ahora reconoce que ha dejado de usar pelucas en público (sin hablar de su colección de bigotes). Para hacer reservas utiliza identidades falsas y paga con tarjetas de crédito de nombres distintos. Su show de TV eso sí, da pistas de su estampa. Les dessous de tables (del canal Directe 8 y con capítulos disponibles en YouTube) graba con una cámara encubierta los locales, detallando los platos y la ambientación, siempre vestido de corbatas coloridas y trajes de tres piezas. Pero luego se pone el delantal y prepara sus propios platos, libro en mano, guiándose por la intuición.

Según él, y pese a lo que dicen sus enemigos, no es difícil complacerlo: “Me gusta ver en el plato algún tipo de movimiento, algo ingenioso y agudo, nada demasiado complicado. A veces voy a un restorán muy elaborado, aunque para mí es como elegir un libro de filosofía: sabes que va a ser difícil, pero le das una oportunidad”.

Tratándose de un crítico francés, es inevitable caer en el tema del “trofeo perdido”. Francia, la madre patria de la comida, donde cada plato es un asunto de vida o muerte, ya no es el núcleo del universo gastronómico. El último golpe fue que la Fundación BCulinary decidiera abrir en septiembre nada menos que en San Sebastián, España. Ante la conversación, Simon parece herido por un tridente en el corazón.

“Bueno… ellos son mucho más inteligentes y tienen una gran influencia. En todo el mundo ahora las cosas se están moviendo. En Sao Paulo tienes comida fantástica, en Corea también. Así que todo se ha vuelto más interesante. En Francia siempre pensamos que somos los mejores, es parte de nuestro carácter nacional, una extraña mezcla de arrogancia, de ser orgullosos y un poco complejos. Hoy considero que hay diez o quince cocinas que pueden ser consideradas las más destacadas del mundo. Realmente no me gusta el ambiente militar impuesto por las guías”.

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