CARAS

Por Franco Fasola Fotos Rodrigo López Porcile

Infancia, calor de hogar, amor. Las madres de los chefs Mathieu Michel, Pamela Fidalgo, José Luis Merino y Guillermo Rodríguez nunca dimensionaron la importancia de sus dotes culinarias en las exitosas carreras de sus hijos.

Pamela Fidalgo
De padre español y abuela italiana, hoy es la chef del restorán Senso del Grand Hyatt. Y si dicen que la sangre tira, en este caso es por parte de madre. “El minestrone viene de mi abuela italiana, Teresa Barbato, que le enseñó la receta a mi mamá. Y a ella, que no cocina nada, ¡esto es lo único que le queda rico! Por eso, si pienso en un plato suyo que yo haya aprendido, no puede ser otro. Lo recuerdo como comida de invierno, de casa, con harto olor a albahaca. Además que el solo hecho de verla metida en la cocina era una señal… uno deducía que estaba preparando minestrone. Era el menú típico de domingo o lunes y cuando había, no sobraba nada. Cada uno tenía su variante: mi hermano le echaba picante y yo queso rallado. También me gusta con papas, zapallo italiano, zanahoria, todo en cubitos. Y tiene que tener porotos blancos. Yo lo hago con un mix de legumbres: porotos castilla, lentejas amarillas, arvejas, todo eso cocido antes”.

José Luis Merino
A los 33 años, acaba de ganar el premio del Círculo de Cronistas Gastronómicos como mejor empresario por sus sabrosos locales: Ciudadano, Ciudad vieja y Cabro Cabrera, en Puerto Varas. Para este chef, la cocina está en lo simple. Eso se lo enseñó su madre.
“Por estudios de mi papá nos fuimos a vivir a Inglaterra en los ochenta, años en que todos los insumos y materias primas eran bien caros. Pero mi mamá igual se las arreglaba para preparar algo entretenido y rico para tres niños y una guagua. Ese es mi recuerdo de mi madre en la cocina, tratando de hacer platos sencillos, complicada con la cantidad de ingredientes, pero buscando darnos algo balanceado. El que más recuerdo es un guisito de verduras gratinado con queso, que esperábamos toda la semana. Ella salteaba las verduras con algunos condimentos, lo metía en una fuente de greda y lo cubría con un queso rico que derritiera bien. Y ahí, a comerlo”.

Mathieu Michel
Es belga pero se siente totalmente chileno. Vive hace siete años en Santiago, es el chef del Opera Catedral, al que ha llevado los sabores flamencos de su infancia, y acaba de ser elegido mejor chef del año por el Círculo de Cronistas Gastronómicos.

“Los primeros recuerdos cocinando son con mi mamá y mi abuela en Bélgica, en la ciudad de Gante. Mi abuela se levantaba a las seis de la mañana para empezar sus preparaciones en unas estufas como las que se usan en el sur de Chile. Nosotros íbamos a verla los miércoles y domingos, y todo giraba en torno a la cocina, que calentaba toda la casa. De ahí viene mi cariño por la comida. En Bélgica cuando hace mucho frío tenemos por costumbre hacer platos bien calóricos y calientes, por ejemplo, coliflor con salsa de queso y longaniza, espárragos, todo tipo de repollos y harta carne de cerdo. Nuestra comida es bien parecida a la francesa, quitándole la crema y la mantequilla. A mi mamá le gustaba preparar algo especial los domingos, con tiempo y almuerzos largos. Dos de sus platos son excepcionales: un osobuco y un tomate relleno que se calienta en el horno, dando un aroma inconfundible. Cada vez que vuelvo a mi casa, mi mamá ya tiene listos 15 tomates al horno para mí”.

Guillermo Rodríguez
Valuarte de la gastronomía nacional, Guillermo Rodríguez se conectó desde pequeño con los aromas y sabores. Desde el pan amasado que hacía en el Cajón del Maipo hasta los banquetes para altos mandatarios que preparó por años en La Moneda, Rodríguez tiene bien merecido su Premio Bicentenario a la cocina chilena.

“La vida de la casa de mi niñez partió en la cocina. Allí se tomaba el desayuno, se almorzaba y comía. La imagen que tengo de mi madre es de una mujer muy trabajadora y abnegada y todo ese acontecer era en la cocina del Cajón del Maipo, en El Melocotón. Ahí cocinaba a leña y luego trasladaba las preparaciones a los braseros. Todavía tengo una conexión con esos olores… Siempre me llamó la atención su ajiaco: cómo ponía los ingredientes en la olla y salteaba todo, el aliño del sofrito de la carne, las papas, cómo armaba el caldo y partía a cortar cilantro a la huertita. Yo la ayudaba a ir a comprar a la carnicería, al almacén. Me pedía revolver ollas y me encantaba empinar la nariz. Hasta el día de hoy mi mamá tiene sus frasquitos con aliños y para mí es como volver a la infancia. Y cuando voy, ella cocina y me pide que aderece las ensaladas. En mi trabajo trato de no perder las raíces: pongo pebre en la mesa, hago sopaipillas, pan amasado, que al final son tus ancestros, lo que has sido y eres. Esta receta es una plateada hecha a la cacerola, macerada en vino tinto, con verduras y hierbas que mi mamá sacaba del jardín y que cocinaba lentamente en la leña”.

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