CARAS

Fotos Diego Bernales

Este relato empezó mal pero, después de un siglo, tuvo final feliz. Es la epopeya de unos colonos italianos que vinieron a vivir a una tierra generosa… y encontraron una barraca como único refugio. La herencia de esos inmigrantes habla de una tradición de pastas y prosciuttos que se mezcló con la cocina criolla e ingredientes mapuches.

Ya no es el pueblo de antes, con pocas chimeneas encendidas y campanadas puntuales al mediodía. Porque desde que de Concepción y Temuco les piden sus ravioles y cappellettis, los cerca de dos mil habitantes de esta suerte de comarca verde —a treinta kilómetros de Traiguén— empezaron una nueva vida… Como si el pasado les tendiera la mano gracias a las recetas de sus ancestros italianos, los mismos que aquí incluyeron productos mapuches para una cocina renovada.

Se trata de una historia de sacrificio —el 2005 inspiró a Vicente Sabatini para la teleserie Los Capo—, que empezó hace más de un siglo, cuando 88 familias llegaron a un lugar inhóspito, sin casas ni calles, que les habían ofrecido casi como un paraíso: un rincón en la cordillera de Nahuelbuta donde podrían cultivar, criar animales y olvidar hambrunas.

Venían de la región de Emilia Romagna. La travesía partió en un vapor desde Francia hasta el puerto de Talcahuano. Ahí se encaramaron en carretas tiradas por bueyes para llegar hasta un cordón de colinas cerca de Lumaco donde los esperaba… ¡una barraca! Eso, más el frío que cala los huesos en nuestros crudos inviernos sureños.

Era 1904. Arrepentidos, sintiéndose engañados, no podían dar vuelta atrás: exigieron hijuelas, levantaron sus propias casas y aprendieron a subsistir en una tierra que, de vez en cuando, les daba papas y una que otra acelga…

Así nació lo que conocemos como Capitán Pastene —en honor al primer italiano que pisó Chile con Pedro de Valdivia—, originalmente bautizado por los colonos como Monte Calvario.

En ese caserío, italianos y mapuches fueron integrando cocinas. Los inmigrantes sumaron a su dieta productos de la cordillera y los nativos aprendieron a hacer salsas y pastas de acuerdo con la usanza en Módena. Hoy, los ñoquis con piñones y la gran variedad de papas de origen chilote son casi clásicos. Además, es común encontrar hongos silvestres como changles o gargales —crecen bajo árboles nativos—, en aceite de oliva a modo de antipasto. Avellanas, murtas, mora y membrillos se reservan para mermeladas y postres en conserva.

Y la única escuela, con unos 380 alumnos, también da cuenta del eclecticismo cultural en Pastene: enseña inglés, italiano… y planea sumar pronto el mapudungún.

GRITONES Y ACLANADOS, los descendientes —a quienes fácilmente se les asoma la emoción por todos los padecimientos de sus nonnos—, celebraron el Centenario de su llegada recreando la historia. Se vistieron con los mismos trajes, rescataron maletas y sombrillas, emularon las carretas tiradas por bueyes y sacaron a la calle sus recetas. La fiesta se transformó en noticia y en la región se comenzó a hablar de las bondades de una cocina genuina, con una alta dosis de fusión histórica y tricultural. “Fue fantástico. Todo el mundo quería conocer más y empezamos a mostrar lo que hacemos”, dice Genny Fulgeri, dueña de las cabañas Nuova Italia, únicas full equipadas. Ella es, también, socia del primer hotel boutique que funcionará a fin de año en la centenaria casa Rosati: un baluarte de la arquitectura de los colonos europeos. La inversión es de Franco Gabrielli Marsano, otro italiano que cree en las potencialidades de esta localidad en la IX Región. “Queremos mantener su estructura y materiales, su valor patrimonial. Lo más difícil ha sido la aislación”, dice mientras supervisa los trabajos. José Flores Caballieri, otro defensor del pueblo, lleva adelante la idea de un museo. “Estamos esperando la visita del ministro de Cultura, Luciano Cruz Coke, quien ya nos informó que le interesaba apoyar el proyecto de recuperar una casona abandonada…. Nuestros esfuerzos están puestos en confirmarnos como zona típica”. Su hija María José, chef del restorán L’ Emiliano, optó por la gastronomía: sus ravioles rellenos con salmón ahumado y ricota, o el tiramisú con murtas y arándanos avalan el estudio que ha hecho sobre los ingredientes del lugar. “Nuestra cocina tiene carácter, mezcla e historia”, asegura reiterando que mantiene las costumbres después de cuatro generaciones.

“De la pena, nuestros nonnos sacaron fuerza”, dice Genny, nuestra anfitriona, que conserva retratos y objetos familiares como si fueran relicarios. Ella fue una de las principales impulsoras de la celebración centenaria del 2004, esa fiesta de solidaridad con el pasado, en que comieron y tomaron lo que aprendieron en sus casas.

UN TRABAJO DE DETALLES SON LOS FAMOSOS JAMONES MONTECORONE, a cargo de Angelo Iubini, quien tomó el oficio con su familia. “Hay que seleccionar cada pieza, drenar la sangre, esperar con paciencia y nunca perder de vista el proceso de deshidratación. A la sal agregamos merquén por su sabor y porque nuestros abuelos comprobaron que actúa como repelente contra mosquitos, aunque ahora, por supuesto, las condiciones de higiene son otras”.

El molino Rosati, que funciona desde 1916 con el mismo motor y filtro manual, mantiene el sistema a maquila para producir harina, afrecho y harinilla para todas las casas. A un costado, el emporio atendido por Mabel Flores Cantergiani vende desde chicharrón prensado hasta salchichones y coppa, una suerte de lomo vetado de cerdo con un proceso de maduración similar al prosciutto, que se ahuma con madera de laurel o tepa. “Jamás con pino o eucalipto porque son más agresivos… El jamón absorbe todos esos aromas”, explica.

Iubini siente que están recolonizando la zona con un trabajo que consiste en mantener recetas y tradiciones: ¡Que nuestros hijos sepan que existe este legado, que nunca lo olviden!”. Y Mabel Flores arremete: “Lo de nuestros antepasados fue un ejemplo de esfuerzo y constancia. Siento que, de alguna forma, seguimos siendo espectadores de todo lo que hicieron”.

Una suerte de museo del jamón es la bodega de Primo Cortesi, que produce hasta 2.500 piernas al año. Con el boom gastronómico del 2004 debió convertir el comedor de la familia en un restorán que ofrece Cappellettis rellenos con longaniza servidos en caldo de gallina. Claudia, su hija, cuenta que todo partió de manera fortuita. “La gente venía y lo único que esperaba era probar lo que, en realidad, comíamos en nuestra mesa”.

ANTIPASTOS DE JAMÓN Y GARGAL es una de las propuestas en el restorán de Anita Covilli, gran promotora de la cocina fusión que incluye raviolones de acelga con ciruela y avellanas, y pastas hechas sobre la base de quinoa con pesto de piñones más merquén. “Se me ocurrieron estas mezclas a partir de todo lo que está en el campo y con tanta influencia mapuche alrededor. Aquí es normal que uses esos ingredientes… La intención no fue idear algo sofisticado ni mucho menos”.

Anita también se emociona con las historias de los sufridos inmigrantes y, en especial, con una carta fechada hace un siglo que encontraron en una casa del pueblo. Era de Peppa, una mujer de 35 años que le escribía a su madre en Italia, pero que no enviar. Decía: Cómo me gustaría retroceder en el tiempo. Mis días aquí son de miseria, comiendo las sobras de los señores, con tierras infértiles que no producen y con tres hijos sin nada que darles de comer.

Ese testimonio es hoy un aliciente para no perder la fe. “Yo nunca dejaría esta tierra. Si no lo hicieron antes, cuando las cosas parecían imposibles, ¿por qué irse ahora?”, pregunta Anita mientras enrolla cappellettis con habilidad circense.
Capitán Pastene ya no es un monte calvario.

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