El chef del año
Josep Gander
Fotos Diego Bernales.
Lejos de la cocina molecular y de la deconstrucción de platos, el chef de El Cid se ríe de los lugares que ofrecen ‘‘espumas raras’’. Defensor acérrimo de la vieja escuela, levanta la voz.
“El cocinero es un artesano, con una vocación que demuestra sacrificio. De lo contrario, nunca llegará a ser bueno’’, dice Josep Gander con tono severo mientras frunce el ceño frente a los platos que partirán, de un segundo a otro, a las mesas del restorán El Cid del Sheraton. Trabaja con más de 150 personas a las que les exige constancia y atención permanente. No puede haber errores, todo se elabora bajo estrictas normas de frescura. Cada salsa según la receta original, nada de improvisaciones, ni voladas de ningún tipo. La prensa especializada lo sabe, por lo mismo, ha premiado su carta y lo escogió como chef del año.
Nació en Italia, en un pueblito alpino cercano a la frontera con Suiza, en tiempos en que las guerras dejaron una cicatriz de desabastecimiento y escasez. A los 16 comenzó su oficio heredando los secretos de su familia tirolesa. Siguió su ruta en Los Alpes, Alemania, Francia, Sudáfrica, Asia y Australia. Hace 24 años aceptó la oferta de hacerse cargo de la gastronomía del Sheraton en Santiago. Hizo una aparición estelar que cambió las nociones de lo que se entendía por cocina clásica.
“Venía llegando de un país con ingredientes de gran calidad. En los ’80 acá no pasaba nada. Creo que la gente ni siquiera se alimentaba bien. Una vez pedí un lomo que no pude comer de duro, parecía suela de zapato”.
SE QUEDÓ POR AMOR. “Siempre quise seguir en Australia, pero conocí a mi mujer, que es chilena. Comencé a echar pequeñas raíces. Nunca fui un inmigrante de verdad”.
—Entonces, no le gustó la cocina nacional.
—(Se tapa un ojo con la mano)… Aparte de las empanadas o las carbonadas caseras, prácticamente no había nada en los restoranes. Existía una suerte de menosprecio por lo propio. Ahora no avergüenza ofrecer chupes y cebiches. También tiene que ver con los agricultores. Todavía no entiendo por qué en Australia, estando a la misma latitud, existen productos excepcionales y acá no.
—¿Cómo trabaja aquí si no tiene lo mejor?
—Porque exijo. Me tomo el tiempo de chequear cada cosa que entra a mi cocina. Si no cumple con el ciento por ciento de calidad, ¡fuera! Y los chicos que trabajan conmigo hacen lo mismo. Los alimentos tal vez no han tenido tanto avance como la industria del vino, pero lentamente está mejorando gracias a ingredientes como la carne de wagyu, cordero o los berries. Ahora lo que más cuesta conseguir es pescado fresco, sobre todo después del terremoto. Ya no vemos atún de Isla de Pascua, lenguados, ni ostiones de Tongoy.
—¿Cómo encuentra el paladar chileno?
—Hay que reconocer que la prosperidad económica logró cambiar el gusto de este país. Todos viajan, conocen y saben más. En Santiago muchos restoranes se ponen de moda, pero la real virtud está en transformar un producto en excelencia.
—Es un hincha de la cocina clásica…
—Porque pienso que la comida, antes que todo, debe ser buena. Esas improvisaciones que hacen por ahí son lamentables, aunque entiendo que existe mucho público que quiere ir a la moda. Se abre un lugar que tiene ostras con no sé qué y todos corren, luego esos sitios desaparecen. Funcionan un año o dos. No siempre novedad es calidad… Hay gente que va sólo para ser vistos.
—Su defensa de lo tradicional también rescata una industria alimenticia histórica…
—Hay mucho de eso, pero también es cierto que la cocina clásica exige productos de primer nivel. Algunos ocupan congelados y los adornan con una espuma como si se tratara de una obra maestra. Para mí eso no vale, porque cuando lo pruebas el sabor nunca es el mismo.
—¿Revisa nuevas tendencias?
—Sí, aunque admito que me gustaría ir más a nuevos sitios, pero no tengo tiempo. Además, muchas veces me dan ganas de discutir. Entonces mejor que no… Pero tengo claro quiénes son mi competencia porque también hay muy buenos chefs en Santiago, como en El Europeo, con Cristián Meyer, o los del hotel W.
—¿Por qué la fama de gruñón?
—No me cabe la menor duda de que muchos me odian, pero es la forma latina de pensar. En Europa, la competitividad hace que todos quieran ser mejores que uno. A los chicos les digo: no se queden satisfechos, traten de hacerlo cada vez mejor. Pero no importa, porque cada vez que voy a un restorán alguien de la cocina sale a saludarme y dice: gracias don Josep, no sabe cuánto aprendí con usted. Ahí me doy cuenta de que no estoy tan equivocado.
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