Apuesta bicentenaria
Cocina
Optando por lo criollo pero con toques gourmet, Tomás Olivera preparó el menú de ‘cinco tiempos’ que será carta central del festival gastronómico del Adra. Platos, tragos y postres que nos muestran cómo éramos en la Colonia y lo que se comía para celebrar.
Los grandes platos nacen de una necesidad, según Tomás Olivera. El chef del restorán Adra del Ritz-Carlton habla de guerras y hambrunas como punto de partida de culturas gastronómicas tan importantes como la francesa y la italiana. Y, claro, uno no piensa en estas cosas, pero es obvio que hace 200 años Chile era apenas una austral colonia, que nacía a la vida independiente sin haber sido jamás un virreinato al estilo del Perú.
Las comidas eran ‘de batalla’. Y eso explica que productos y preparaciones de cocinas disímiles usaran técnicas parecidas o vivieran procesos similares en paralelo. Cuando en Chile se hacía y comía charqui —basado en el principio de la conservación con sal—, en Europa se deleitaban con el jamón.
Escarbando en añosos libros y recetas bicentenarias —especialmente en Apuntes para la historia de la cocina chilena (1977) de Eugenio Pereira Salas—, Olivera creó un menú especial, de cinco ‘tiempos’, para el festival gastronómico que hará el Adra entre el 6 y 16 de septiembre. Lo que comíamos 200 años atrás… siempre con el toque gourmet de este chef. Los platos son, en realidad, creaciones completamente nuevas que dan sofisticación a comidas ancestrales, con ingredientes y especias típicamente chilenas.
CARNE, AVE O PESCADO EN LAS ENTRADAS. Luego, un “guiso abundante” hecho de preferencia con choclos y papas. Los registros muestran que ya al principio de la Colonia se habían popularizado las humitas, la chuchoca, el pilco y el locro (de maíz). En esa misma época nace la afición por las algas marinas —como el cochayuyo y el luche— que se comían con huevos duros.
Las carnes de vaca, chancho y pato quedan muy bien sobre estas preparaciones. De postre, frutas, en especial chirimoyas, frutillas y lúcumas, las cuales podían acompañar platos dulces algo más sofisticados. Olivera optó por unos maravillosos huevos chimbos, exquisito bizcocho almibarado de esa época.
El cocinero del Adra cree que hay que mirar el éxito gastronómico peruano y sacudirse el esnobismo para reconocer lo chileno. “El nicho de la comida tradicional se está posicionando, pero todavía cuesta encontrar un restorán donde comer buenos porotos, bien preparados. Hay que tener orgullo de la comida nuestra. El Bicentenario debería ayudar a eso”.
Claro, él se hizo famoso por integrar recetas tradicionales y caseras a las cartas más elaboradas. Y transformó la cocina de autor al incorporar desde porotos a arrollado. Por algo el próximo mes será uno de los invitados a la feria gastronómica Mistura de Gastón Acurio en Lima, con algunos de los rockstars mundiales, como la argentina Narda Lepes y la revelación peruana Rafael Osterling.
Criado en los cerros de Valparaíso, Olivera ha crecido rápido y a tranco firme, pasando de “revelación” 2008 de la revista Wikén, al reconocimiento como uno de los más importantes cocineros. Y de su mano, el Adra se anotó como el mejor por varios años consecutivos.
Atípico, sencillo y campechano, en sus brazos lleva tatuajes de cubiertos. El chef, que empieza a hacerse un nombre fuera del país, sigue fiel a sus raíces. Ahí cerquita del Cinzano, sobre la Plaza Aníbal Pinto, Tomás inauguró su primer restorán de comidas chilenas en Valparaíso: Caruso.
Mientras conversamos, nos presenta el entremés de su menú festival: una mezcla exótica de huevos pochados de codorniz sobre pequeñas médulas apanadas (un tipo de preparación que ya se usaba dos siglos atrás). A continuación, como entrada, tiernos trozos de lengua en vinagreta especial con tártaro de vegetales, condimentados con pimienta negra y orégano.
FUE UN DESAFÍO CASI TITÁNICO. El registro culinario del 1800 es escaso y muy pocas veces describe platos, sino más bien productos y algunas preparaciones. Por eso resultó clave una descripción detallada de la época y, fundamental, echar a andar la creatividad más alguna ayudita…
Apuntes para la historia de la cocina chilena es considerado el mejor volumen sobre el tema. Pródigo en divertidos relatos, básicamente cuenta qué comían los chilenos para las grandes celebraciones, ‘gente bien’ que tiraba la casa por la ventana. Un buen ejemplo es el almuerzo ofrecido por doña Adriana Montt al almirante Blanco Encalada: Cazuela de capón castellano (pollo de corral); costillas de cordero de cinco años; tortilla de ortigas bien cocidas; guatitas de cordero machacadas; porotos en plato de plata bien labrada, con aceite de olivo y un par de huevos.
Los placeres del pueblo también resultan inspiradores: Después de la oración acostumbrada del Bendito y Alabado, dicha por uno de los niños de menos edad, un tazón de caldo de vaca muy sustancioso, sazonado con ají y espesado con chuchoca, se puso frente a cada huésped. Vino en seguida la consistente olla, hecha con grandes trozos de vaca, cortado en tajadas, con huevos y pedazos de carne de puerco salada, mezclado todo con papas, zapallos, cebollas, repollo y arvejas.
De ahí vinieron las inspiraciones con que Olivera creó los platos de fondo. El primero, tres carnes (pollo, chancho y pierna de pato) guisadas —preparación típica— con charquicán de base. Luego, chuletas de cordero con crema de chuchoca y milhojas de papas (el secreto radica en su salsa, hecha con el jugo del mismo cordero).
Para mayor detalle, el siguiente testimonio de hace dos siglos en el libro: Los almuerzos son copiosos. Después de la sopa viene la ‘olla podrida’, guiso de uso general en todos los países de habla española. Se compone de toda clase de carnes y verduras de la estación. Los garbanzos no son olvidados. Como entrada se sirven aceitunas, mantequilla, rábanos y atún. Y queso, el mejor es el de Chanco, de la provincia de Concepción”.
Pero la cocina colonial tuvo también detractores. Según el libro, el Dr. P. Lesson apuntó en su Voyage autour du Monde, que el arte de la cocina estaba en pañales en Chile.
¿Algo habremos aprendido en dos siglos?
Mención especial para las especias que usa Olivera para reproducir el toque de la época: pimienta, nuez moscada, canela, jerez y clavo de olor.
¿Tragos? Aunque ya se tomaba champaña, en el 1800 además había ponches especiales que pasaron a mejor vida, como el de ron de Jamaica con azúcar de La Habana, el chinchiví de cilantro y lucas, un jarabe de aguardiente y culén (una apetecida hierba medicinal).
Después de estas descripciones y desconocidos detalles, viene el momento estelar (eso creemos, al menos), el postre: huevos chimbos (bizcocho al almíbar) con mote dulce, cocinado en el mismo brebaje. Suave y refrescante, cierra perfectamente el menú del chef que apuesta por lo criollo.
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