¡mamma mia!
Gastronomía
En su país lo consideran el mejor. Otros dicen que es el sucesor de Ferran Adrià. Pero Massimo Bottura no se inmuta. Desde la Osteria Francescana, en Módena, defiende el uso de la tecnología en la cocina y rescata el sabor de los platos típicos de su abuela y su madre.
No se define como chef molecular, creativo, ni tradicional. Es el cocinero italiano con más visión de mundo que, al mismo tiempo, realza los sabores de la Emilia-Romagna, la región donde nació. A pesar de que fue discípulo de los connotados Alain Ducasse y Ferran Adrià, revolucionarios de la gastronomía, Massimo Bottura (48 años) reconoce en su madre y abuela a sus verdaderas maestras. La Osteria Francescana —su restorán con dos estrellas Michelin— ha sido catalogado como uno de los 50 mejores de los cinco continentes, según la revista Restaurant Magazine; no obstante, él vive el día a día como si los halagos fueran para otro…
Se levanta temprano para atender en persona a los comensales. Entre fogones, Bottura intercambia bromas y consejos con sus cinco ayudantes. Prefiere rodearse de gente joven porque le recuerdan cómo era él hace 25 años, cuando partió a recorrer el mundo para empaparse del arte de la cocina. Fue de Italia a Nueva York, pasó por Francia y España, estuvo con George Cony en Nonantola, cerca de Módena, con Alain Ducasse en Montecarlo y Ferran Adrià en Gerona. De ellos aprendió “casi todo”, pero los platos tradicionales italianos vinieron de “mi abuela Ancella y mi madre Luisa”, afirma en entrevista con CARAS.
—¿Cuánto han influido Ducasse y Adrià en su estilo?
—Tuve el privilegio de trabajar con Ducasse en el Hotel de París. La amplitud de su visión, su absoluta dedicación a la calidad y perfección me dejaron un recuerdo imborrable. Es un verdadero líder. En cambio al Bulli llegué para entender las técnicas y la forma en que Adrià estaba revolucionando la cocina con ese espíritu irreverente, con las ‘tapas’ que mezclan dulce y salado, frío y calor. Es un genio. Creo que la decisión de cerrar su restorán temporalmente me parece muy sensata, después de tantos años de haber sido el mejor. Nos obligará a unir nuestras fuerzas y afrontar las batallas que vendrán…
Su cercanía con Adrià le ha traído más problemas que satisfacciones. El año pasado, un programa de televisión denunció que los ingredientes utilizados en la cocina molecular (que usan el catalán y Bottura) eran peligrosos para la salud. Su hija tuvo que aguantar la racha de insultos en el colegio. Le decían que su padre era ‘‘un envenenador’’. Massimo aclara: “No me considero un chef molecular, ni creativo, ni tradicional. Prefiero pensar que mi cocina está en constante evolución”.
—¿Hay espacio para la innovación en la gastronomía italiana?
—Imposible prescindir de la tecnología ni detener la investigación cuando nos ayudan a hacer mejor las cosas. Las técnicas que uso son vanguardistas, aunque simples. Cocino al vacío y a baja temperatura —poco más de 60 grados— para preservar las propiedades orgánicas de las materias primas, vitaminas y proteínas; también lo hago para explorar nuevas consistencias. ¿Por qué tengo que cocer en agua carne de alta calidad?
Ha creado propuestas culinarias que unen tradición e innovación. Platos típicos italianos, hechos de manera renovada, con sabores distintos que, sin embargo, transportan al pasado… a la cocina de la mamma. El menú básico cuesta unos 130 euros (alrededor de 100 mil pesos) y consta de ingredientes seleccionados desde el tartufo hasta la mortadela.
—¿Cómo consigue fusionar tradición y nueva cocina?
—En la Francescana queremos obtener la concentración de sabores puros, italianos, en evolución. Busco el ragú perfecto, el mejor caldo y los aromas de los dulces de mi abuela. Lo importante no es el primer bocado, sino el último. ¿Cuánto tiempo puede permanecer ese gusto en tu boca?
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