El entrenador de paladares
Ricardo Grellet
Fotos Pía Vergara
Primero fueron los vinos. Luego los puros, los destilados y el chocolate. La moda por comer y beber en armonía se impone. “Los sabores pueden ser una gran aventura”, dice el sommelier.
Sabe que será un cambio paulatino. Cree que el chileno no cambia de gusto de un momento a otro, que le cuesta atreverse a probar cosas fuera de la rutina, de la costumbre, salir de las recetas de la mamá y la abuela. En definitiva dice que somos poco aventureros. Es el veredicto de Ricardo Grellet, diplomado por Wine & Spirits y Advance Certificate de la Corte de Master Sommeliers, elegido como el mejor de Chile en el año 2008 y que se ha convertido en una suerte de entrenador del paladar… enseña a respirar hondo después de probar un nuevo sabor para reconocer las diferentes sensaciones.
Lo distinto inmediatamente es considerado malo, siútico, presumido y hasta rebuscado. “Es una precariedad de la cultura gastronómica, que obliga siempre a pedir el mismo plato en los restoranes. Y pasa con los tragos, la copa de vino, a la hora de contrastar lo dulce y lo ácido, y hasta con los chocolates: es abismante como nos hemos conformado por décadas con barras que tienen más grasa que cacao”, Su tarea es que los comensales sean capaces de descubrir texturas, que sueñen y viajen a través de los aromas e ingredientes. Que no sea sólo un acto alimenticio para subsistir.
También cree que los chilenos se fijan demasiado en los precios. “Somos tacaños a la hora de escoger un producto. No nos atrevemos a gastar en algo de mejor calidad, porque creemos que es una sofisticación innecesaria”, señala.
—Pero el concepto de lujo está cada vez más presente en nuestra sociedad.
—No es tan así. Seguimos siendo consumidores bastante paupérrimos. Mi abuela, por ejemplo, era una mujer de una gran cultura gastronómica. Tal vez no era de cocinar, pero le gustaba escoger lo mejor. Prefería un buen trozo de queso y un jamón serrano de primera selección a una preparación súper compleja. Las generaciones actuales han ido perdiendo eso… prefieren un plato que parece muy elaborado, pero que en el fondo no tiene ingredientes de calidad ni manufactura elevada.
—Comer sin saber qué…
—Claro… eso hace que la gente literalmente ‘trague’ volúmenes de cosas sin mucho valor nutricional. Un ejemplo es el chocolate. Todo ese concepto de bombonería, aparentemente tan gourmet y con envases increíbles, no es más que un cúmulo inmenso de aditivos, con preservantes de dudosa procedencia y con escaso porcentaje de cacao. Claro que hay excepciones.
¡QUE LA GENTE DEJE DE COMER GRASA! Es la misión casi religiosa que se propone Ricardo Grellet, uno de los 49 sommeliers profesionales que hay en Chile. “Ya me preocupé del vino, de los destilados y ahora me gustaría que aprendiéramos a sofisticar el gusto”.
—Hoy su tema es el cacao, ¿cómo advertir que un chocolate es de mala calidad?
—Nada más hay que fijarse en el porcentaje de cacao. En Chile con suerte llega al 30 por ciento y el resto es leche en polvo y mucha grasa hidrogenada. Eso es lo que deja esa sensación grumosa en el paladar.
—Pero también es cierto que muchas veces el gusto es más que todo costumbre.
—Puede ser, pero eso no significa que tengamos que comer siempre lo mismo. Por eso la importancia de degustar y comparar. Cuando se entrena el paladar inmediatamente surgen las diferencias. Debemos aprender a reconocer cuando un producto, como el chocolate, tiene exceso de materia grasa que es dañina para la salud. Si tiene un porcentaje de buen cacao, aparecen una serie de beneficios…
—¿Cuáles?
—Está confirmado que es capaz de liberar endorfinas y feromonas indispensables para el buen estado anímico. Es formidable para los que practican deportes por su gran aporte energético y, si se trata de belleza, sus aceites esenciales ayudan al fortalecimiento de la piel y el pelo. Además, está comprobado que sus componentes inhiben la secreción de los jugos gástricos que producen el apetito.
—¿Y tiene aliados en el paladar: lo que hoy todos llaman la armonía del maridaje?
—Por supuesto. El buen chocolate es dulce e intenso. Por lo tanto necesita elementos que puedan disolverlo sin que pierda su potencia. Jamás algo ácido. ¿Lo imaginas acompañado de un pisco sour? ¡Imposible!
—¿Y con el café?
—Es muy bueno. Ahí se produce una armonía de contrapunto, donde ambos se ven potenciados. La untuosidad del chocolate actúa bien con el amargo del café. Además es muy estimulante. La sensación de bienestar está asegurada.
—¿Cuál es la diferencia entre maridaje y armonía?
—El maridaje se refiere a la relación entre líquidos y sólidos, como vino y comida. La armonía es un conjunto de sensaciones. Es un menú que está equilibrado con buena dosis de evocaciones y recuerdos… porque el paladar tiene memoria.
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