Guerra de entes al dente
Estilo de vida
A cuchillos es la pelea por la cocina molecular. La polémica comenzó cuando el Fat Duck, de Heston Blumenthal, fue clausurado tras una masiva intoxicación, y siguió cuando se acusó a El Bulli, de Ferran Adriàn. Este es otro tipo de ‘guerra química’.>/P>
Ferran Adrià está sentado. Alguien le hace una pregunta y cuando comienza su respuesta mueve los brazos de un lado a otro para intentar explicarse mejor en su francés con fuerte acento catalán. El elogiado chef está frente a la prensa gala para promocionar su biografía, escrita por el periodista Manfred Weber-Lamberdière: El mago de El Bulli. Como en varios pasajes del libro, Adrià utilizó la conferencia para defenderse de los ataques que ha recibido en el último tiempo y para recalcar que su restorán, El Bulli, de molecular no tiene ni un plato: “Ese concepto no quiere decir nada. Los periodistas aseguran que el término nació en España, pero ahí nadie habla de eso. Si los creadores de la cocina molecular somos los españoles y no utilizamos ese nombre, es que hay un problema, ¿no?”.
MUCHOS ALABAN Y OTROS TEMEN a la cocina melecular, por su supuesto uso de productos químicos, posiblemente dañinos para la salud. La ‘especialidad’ partió hace un par de años y había sido exitosa en el mundo culinario. Numerosos chefs se inspiraron en ella, y muchos siguen haciéndolo. Entre ellos, los franceses Pierre Gaignier, asiduo colaborador de This, Marc Veyrat o Thierry Marx, con su interesante laboratorio parisino Foodlab, el español Ferran Adrià y el inglés Heston Blumenthal.
Todo anduvo bien hasta que en 2009 este último vivió lo que probablemente sería el peor día de su vida: su restorán Fat Duck fue cerrado tras una ola de inexplicables intoxicaciones que llamaron la atención de las autoridades. Hubo revuelo mundial: tenía tres estrellas Michelin y junto a El Bulli habían sido elegidos por cuatro años consecutivos como los mejores restoranes del globo por la revista inglesa Restaurant, además de ser conocidos como lugares de ‘alta cocina molecular’.
Las primeras investigaciones descartaron la listeriosis y la salmonella, enfermedades factibles de contagio a través de alimentos crudos o a bajas temperaturas. Luego se sospechó de las plantas exóticas que incluían algunos platos y que aún no estaban aprobados por la Food Standard Agency.
Una semana después, Blumenthal decía estar perplejo y aseguraba que todo se habría producido por un virus. Según la investigación, se trataba del norovirus, que efectivamente en esos momentos estaba extendido por Inglaterra, y que se transmite a través de alimentos como mariscos crudos, agua o ensaladas entre otros, y por contacto con personas que padecen la infección.
Pero el manto de duda sobre el uso de productos no naturales en su cocina ya estaba instalado. Nitrógeno líquido, perlas de alginato, metilcelulosa, almidones modificados, monoglutamato de sodio, carragenanos y gomas variadas, que más allá de ciertas cantidades pueden, según los expertos, ser laxantes, producir alergias o indigestiones.
El Bulli también ha sido acusado. La primera persona en revelar públicamente la intoxicación de su mujer luego de comer ahí fue el conocido coleccionista de vinos francés François Andouze, en junio de 2007. Las denuncias ayudaron a exportar desde España a otros países, en especial a Francia, la bullada ‘guerra de los fogones’, como se conoció la polémica desencadenada tras la publicación del libro La cocina al desnudo, de otro chef catalán, Santi Santamaría, en 2008. Su restorán, El Racò de Can Fabes, también tenía tres estrellas Michelin, lo que le daba cierta categoría a la hora de criticar por escrito que “algunos cocineros ofrecen un espectáculo mediático alejado de la preocupación de una alimentación saludable”. En el texto, Santamaría además reprocha “el uso de sustancias químicas”, como la metilcelulosa, y solicita a las autoridades “un control público de los alimentos”. No sólo eso: asegura que Adrià envenena a sus clientes.
En octubre pasado, otros dos libros publicados en Francia alimentaron la polémica. El mago de El Bulli, que alaba y defiende a Adrià argumentando que “los íconos de la vanguardia son siempre atacados”. Y el otro, titulado ¡No quiero volver al restorán!, del periodista alemán Jörg Zipprick, revela con testimonios los peligros de las recetas y de los productos utilizados en El Bulli y en el Fat Duck.
Según Zipprick, las técnicas de la cocina molecular “no las han diseñado cocineros geniales, sino la industria agroalimentaria”.
Su blanco preferido es Adrià, a quien acusa de financiar sus investigaciones culinarias con dinero de empresas químicas. Una de estas ayudas es el proyecto Inicon, que tuvo fondos de la Unión Europea, y que surgió desde el Centro de Transferencias Tecnológicas. Una investigación con un título que deja pensativo: “Introducción de tecnologías innovativas en la gastronomía para la modernización de la cocina”. Adrià habría participado en ella y recibido 26 mil euros por parte de la U.E.
Zipprick asegura que el chef español no utilizaba aditivos alimentarios —con excepción del agar-agar, un gelicicante vegetal inofensivo— y que sólo en 2002 comenzó a usar colorantes, gelificantes, emulsionantes y acidificantes, sustancias que hasta ese momento estaban reservadas para la industria agroalimentaria. El chef las introdujo en sus platos para obtener texturas y sensaciones gustativas inéditas, pero riesgosas para la salud. Esto va desde el banal glutamato —responsable del famoso “síndrome de restorán chino” (taquicardia, diarreas o dolores de cabeza)— al Isomalt (edulcorante con efectos laxativos), pasando por la carragenina o ciertos derivados de algas que son sospechosos de favorecer el cáncer intestinal.
Su tesis finalmente sería que existen conexiones entre la cocina de vanguardia y las industrias química y alimentaria y que ambas jugarían innecesariamente con la salud de las personas. A pesar de esta avalancha de reproches, Adrià sigue adelante. Según su afamado chef, los aditivos y agentes que usa son sustancias que ingerimos cotidianamente sin saber: “El agar agar es un gelificante natural extraído de un alga que hace muchos años se usa en la cocina japonesa; la lecitina es ocupada por todos los pasteleros y hasta los mejores vinos contienen sulfitos”. Del libro que lo ataca ha comentado: “es una maquinación que no durará ni dos segundos en la historia de la cocina”.
Como sea, El Bulli todavía es aclamado por la crítica y tiene una lista de reservas de casi dos años. Tanto es así, que Adrià con su hermano Albert lanzó una línea de productos llamada Texturas para comercializar aquellas sustancias que logran preparaciones parecidas a las de El Bulli. Entre ellas, las gamas de esferificación, gelificación, emulsificación, espesantes y sorpresas. Todo para cocinar “molecular” en casa…
Cocina Molecular según Wikipedia.
Video de Adrià Ferra cocinando con Nitrógeno líquido.
Video con entrevista a Adrià Ferra y un día en el restorán El Bully
