Clandestinos europeos
Restoranes secretos
Es moda en varias capitales del Viejo Mundo: sin licencia y en la penumbra, un grupo de chefs ofrece sus mejores creaciones en su propia casa. Una idea promocionada a través de internet, que revoluciona a Londres.
La cita es en el sur de la ciudad. Lejos de las lujosas calles del Mayfair, del glamour cotidiano de Soho y de las grandes marquesinas de Picadilly. Estamos a unos pasos del mercado de Brixton y no hay letrero que indique cuál es la puerta de acceso al restorán que buscamos. Sólo tenemos unas cuantas líneas que el chef Arno Maasdorp nos envió por correo electrónico, detallando el sitio en el que nos encontraremos para hablar del Saltoun Supper Club, el comedor que montó en su casa para unirse al movimiento de ‘restoranes secretos’ que se ha ido apoderando de la escena gastronómica británica, que operan sin licencia y sin más promoción que las redes sociales en la web.
Nadie sabe con exactitud la dirección de estos lugares. Su ubicación es uno de los misterios mejor guardados por los londinenses que gozan del arte del buen comer. El enigma sólo se revela a quienes reservan un asiento vía internet y apenas unas horas antes de la cita. Los datos suelen llegar en clave o escondidos en acertijos que hay que resolver.
Arno transforma su casa dos veces por semana. Cada miércoles y jueves por la noche recibe a 16 extraños y les cocina dos entradas, plato de fondo y postre a un costo de 40 dólares por persona (unos 20 mil pesos). Los clientes pueden llevar su propio vino. No hay formalismos ni protocolos, sólo el gusto de conocer gente en un ambiente relajado. “Para el final del primer plato todos hablan sobre temas diversos mientras intercambian tarjetas”.
The Underground Restaurant fue uno de los pioneros. Abrió hace seis meses en la zona de Kilburn, en el noroeste de Londres, y cada noche de sábado reúne a 26 comensales que gozan con la música en vivo y tres platos por 40 dólares o 56 dólares con vino incluido. Su fundadora es una amante de lo vegetariano, conocida como Marmite Lover, quien cocina y atiende con el apoyo de su hermana y su hija. Según ella, estos restoranes están inspirados en los famosos ‘paladares cubanos’, o sea, la versión londinense de esos comedores informales que desde siempre han existido en la isla: “Allá la gente se sienta en mesas largas que son compartidas, por lo que la experiencia es única”, explica.
Marmite Lover —quien nunca ha difundido su verdadero nombre— es un personaje legendario en la escena culinaria local. Saltó a la fama tras alimentar a los antiglobalizadores que protestaron contra las reuniones del G8 y siempre soñó con tener un restorán como los que conoció en Cuba en el 2000. Finalmente lo logró, igual que otros chefs, gracias a la promoción y difusión que estos sitios pueden hacer en blogs, Twitter y Facebook.
Michelle Madsen, miembro del colectivo que opera The Rambling Restaurant, asegura que se trata de un movimiento que comenzó entre gente que escribe blogs de cocina. El ático de la casa de Michelle —quien es periodista y también escribe sobre comida— cada domingo se transforma en The Rambling Restaurant. Se trata de una linda casa victoriana en el área de Bethnal Green, al este de Londres, cuya ubicación exacta sólo es develada a los comensales mediante una serie de pistas enviadas por email. Así, resolver los acertijos es requisito indispensable para llegar a los cuatro platos de comida inglesa que los ramblers ofrecen por 25 dólares (menos de 13 mil pesos).
Fue la respuesta más obvia a la recesión. En palabras de Arno Maasdorp, la creación de restoranes caseros es una gran opción para quienes quieren emprender un proyecto personal sin la inversión gigantesca de instalar un local.
El chef Horton Júpiter, fundador del The Secret Ingredient, tiene otra opinión. Según él, no se trata de un asunto de economía: “En esta ciudad la gente siempre está buscando hacer cosas inusuales y estos restoranes operan en una casa privada, ofrecen un menú diferente y, además, tienen precios asequibles”, afirma.
Horton —quien sugiere a sus clientes una donación de 33 dólares (unos 16 mil pesos)— comenzó abriendo su casa una vez a la semana, pero la demanda lo obligó a doblar la oferta. Se promociona en Facebook y su objetivo es sorprender a sus clientes con un menú de seis o siete platos de comida japonesa.
Con recesión o no, lo cierto es que los lugares tienen la agenda llena y hay que reservar con uno o dos meses de anticipación. Lo mismo para acudir al más clandestino de todos, The Moveable Restaurant, que cambia de ubicación cada semana.
Otro famoso que se la jugó por esta moda es el chef portugués Nuno Mendes, quien cobra 165 dólares por persona (unos 82 mil pesos) para sentarse a comer con él. Encargado por muchos años de la cocina del famoso restorán español El Bulli —considerado el mejor del mundo—, Nuno se sumó a esta aventura en febrero pasado, cuando abrió las puertas de su hogar en Dalston, en la zona centro de Londres, y fundó The Loft. Se trata de un espacioso departamento con ventanales enormes y techo de doble altura que en las noches de jueves, viernes y sábado recibe a 12 personas. Entre las 19.30 pm y las 2 am prueban doce platos y ocho copas de vino.
Nuno lo ve como un proyecto pasajero, porque el próximo año lo cerrará para abrir El Viajante. Pero confiesa que estos ‘comedores secretos’ están revolucionando el mundo gastronómico e impulsando una nueva relación cocinero-cliente: “Creo que hay muchas cosas que quiebran la experiencia del goce de la comida. Por ejemplo, tener que elegir un plato según el dinero que traes en el bolsillo, o pasar horas analizando la carta en busca de algún platillo cuya preparación e ingredientes sean fáciles de comprender”.
Aquí el menú está definido y se paga por adelantado. Nuno comparte la idea de que la proliferación de estos sitios es un reflejo de la economía. Y lo considera como una gran oportunidad para experimentar con recetas nuevas. Por eso, una noche se aventura a preparar una yema de huevo a baja temperatura con jamón, queso y pera, y en otra ofrece coliflor marinada con fresas o costillas con champiñones caramelizados.
“Un chef que tiene pasión por la cocina siempre quiere que las personas se sientan como si estuvieran en casa al momento de probar su comida. Estos sitios son una extensión de ese deseo. Por eso están surgiendo en Nueva York, Shanghai, Hong Kong y en muchas otras ciudades del mundo”.
