Matías Palomo
Sukalde
Siempre en busca de la fusión entre la cocina de su México natal y la gastronomía molecular, nos invita a atrevernos con mezclas audaces y marinas para una Navidad distinta.
1.-Champaña con esferas de maqui y aire de jengibre
(para 4 personas)
Una botella de champaña. Para las esferas de maqui: 30 cc de concentrado de maqui, 50 gr de azúcar, 200 cc de agua, 1 gr de xantana,
5 gr de gluconolactato, 5 gr de alginato, 1 l de agua. Para el aire de jengibre: 500 cc de agua, 80 gr de azúcar, 15 gr de jengibre fresco y 1 gr de lecitina de soya.
Servir una copa de champaña. Para las esferas de maqui, elaborar un jugo con el concentrado de maqui, agua y azúcar. Luego agregar la xantana para dar espesor y, por último, el gluconolactato. Con la ayuda de una cuchara de helado, sumergir la preparación de maqui en la mezcla de alginato. Luego pasar por agua y agregar a la copa de champaña. Para el aire de jengibre: mezclar todos los ingredientes y triturar en la minipimer. Filtrar y eliminar los residuos de jengibre. Sacar el aire con la minipimer. Montar sobre la copa.
2.-Machas en queso de cabra, aire de parmesano y polvo de cabritas
(para 1 persona)
10 machas, sal y pimienta a gusto. Para la sopa de queso de cabra: 150 cc de leche, 100 cc de agua, 80 gr de queso de cabra, 0,8 gr de Santana. Para el aire de parmesano: 80 gr de parmesano, 300 cc de agua, 2 gr de lecitina de soya. Para el polvo de cabritas:100 gr de maíz y 20 cc de aceite de maravilla.
Cocinar las machas en un sartén con sal y pimienta por 30 segundos. Para la sopa de queso de cabra, hervir la leche y el agua. Luego retirar del fuego y agregar queso de cabra finamente picado y tapar la olla. Reposar por quince minutos. Luego triturar en la juguera, agregar xantana y filtrar el líquido. Reservar.
Para el aire parmesano: hervir agua, agregar el queso parmesano rallado y tapar la olla. Reposar por diez minutos. Luego, con la ayuda de la minipimer, obtener la espuma. Para el polvo de cabritas: en una olla añadir el aceite de maravilla. Luego el maíz. Mover la olla sin retirar la tapa. Luego triturar las cabritas en la juguera. Reservar. Para la decoración usar aceite de oliva, merquén y brotes de perejil.
3.- Congrio con salsa de pulmay y papa negra
(para 4 personas)
720 gr de congrio, 200 gr de almejas, 200 gr de choritos, 200 gr de machas, 200 gr de costillar de cerdo, 2 muslos de pollo, 50 gr de chorizo o longaniza ahumada, 50 gr de tocino, 1 cebolla, ½ pimentón, 600 cc de vino blanco, maicena, 200 gr de queso crema.
Para la papa negra: 400 gr de papas, 100 gr de harina, 1 yema, 10 gr de tinta de calamar.
Filetear el congrio en trozos de 120 gramos y llevar a la plancha. Salpimentar. Para el pulmay: Lavar todos los mariscos. Porcionar el costillar de cerdo. En una olla, dorar la cebolla, el pimentón, longaniza y tocino. Dorar el costillar de cerdo, el pollo y agregar el vino blanco. Reducir por un par de minutos, agregar los mariscos y tapar la olla. Retirar todo el líquido y espesar con maicena. Procesar los mariscos y las carnes junto al queso crema. Formar una pasta. Reservar.
Para la papa negra: pelar las papas y cocinar. Moler con la prensa, agregar harina, yema de huevo y la tinta de calamar. Mezclar. Formar unas bolitas y rellenar con la pasta de pulmay. Luego freír.
4.-Panacota de lychee
(para 4 personas)
8 lychee, 150 cc de almíbar de lychee, 150 cc de leche, 100 cc de crema, 160 cc de salsa de frambuesas. Para la espuma de agua de rosas: 150 cc de almíbar de lychee, 100 cc de agua, 100 cc de crema, 30 gr de azúcar, 2 colapez, 20 cc de esencia de rosas.
Para la gelatina de frambuesas: 50 gr de pulpa de frambuesas, 200 cc de agua, 2 gr de agar-agar, 20 gr de azúcar.
Mezclar todos los ingredientes, triturar y filtrar. Luego agregar el colapez previamente hidratado y disuelto a baño maría o en microondas por 10 segundos. Por cada 100 cc de mezcla, incorporar una hoja de colapez. Para la espuma de lychee: mezclar todos los ingredientes y agregar el colapez hidratado y disuelto en la esencia de agua de rosas. Incorporar al sifón.
Para la gelatina de frambuesas: mezclar todos los ingrediente en frío y luego hervir por un minuto aproximadamente. Verter en un recipiente para formar una delgada lámina y cortar tiras de 10 x 0.5 centímetros.
