Mathieu Michel
Opera Catedral
La gastronomía de montaña es parte de la identidad de este belga. Platos derivados de la ‘cocina de caza’, perfecta y original para celebrar. “Los ingredientes chilenos no tienen nada que envidiarle a los del Viejo Continente”, asegura.
1.-Croquetas de chivo en su consomé, guarnecido con papas brujas
(para 4 personas)
1 pierna de chivo (1.5 kg aprox.) 2 cebollas, 2 puerros, 3 zanahorias, 2 l de vino blanco, tomillo, laurel, 2 huevos, 200 gr de harina, 200 gr de pan rallado, 200 gr de papas chilotas, sal y pimienta.
Condimentar el chivo, dorar, agregar vegetales y llevar al horno por 45 minutos. Trasladar a una cacerola, agregar el vino y cocinar hasta que la carne esté tierna. Filtrar y reservar el consomé. Desmenuzar la carne, moler y mezclar con parte del caldo. Enfriar, enrollar y congelar, cortar en rodajas, apanar a la inglesa (con harina, huevo y pan rallado), freír y reservar. Aparte, cortar las papas en bastones y hervir al dente. Distribuir las papas y el consomé en un plato hondo, y encima, las croquetas.
2.-Pierna de liebre rellena con tortellini de funghi porcini y salsa de jerez
(para 4 personas)
4 piernas de liebre, 150 gr de tocino, 100 gr de chalotas, 80 gr de funghi porcini, 50 gr de ricotta, 100 gr de harina, 40 gr de semolina, 3 huevos, 20 cc de aceite de oliva, 150 cc de jerez, 50 cc de crema, 40 gr de mantequilla, sal y pimienta.
Deshuesar cada pierna de liebre y rellenar con tocino, salpimentar y dorar en sartén con mantequilla, retirar, hornear por ocho minutos a 180º C, reservar. En el sartén agregar más mantequilla, incorporar las chalotas en brunoise (en cubos) y apagar. Glacear con jerez, reducir y refinar con crema.
Para los tortellini, hacer una masa con harina y semolina, aceite de oliva y huevos, estirar y rellenar con los funghi porcini previamente hidratados en agua caliente, cortados en juliana y mezclados con ricotta. Dar la forma a los tortellini, hervir agua y cocinar por cinco minutos.
Para el montaje, disponer tres tortellinis salteados en mantequilla, la pierna de liebre rellena y la salsa de jerez como espejo.
3.-Mousse de queso de cabra, sobre conserva de frutos
del bosque
(para 4 personas)
200 gr de queso de cabra, 100 cc de leche, 260 gr de azúcar, 400 cc de crema, 4 huevos, 4 hojas de colapez, 50 gr de arándanos, 50 gr de mora, 50 gr de frutillas, 50 gr de frambuesas, 1 cucharada de miel de abejas, 10 cc de jugo de limón, 60 cc de jugo de cranberries.
Batir las yemas con 200 gramos de azúcar. De igual manera semibatir la crema. Agregar ambas mezclas a la leche con queso de cabra (previamente derretida, procesada y filtrada). Incorporar las cuatro hojas de colapez hidratadas. Homogeneizar.
Para la conserva de frutos, calentar el jugo de cranberries con azúcar, agregar miel y frutos rojos, hervir y dar punto de almíbar, enfriar y reservar.
Para el montaje, en un pocillo o copa de cristal verter una parte de almíbar de frutos, y terminar con la mezcla base del mousse. Llevar al refrigerador y luego servir decorado con hojas de menta y frutos rojos.
