El tenista serbio Novak Djokovic actual Nº2 en la clasificación de la ATP, es la prueba viviente de que prescindir del gluten, presente en la mayoría de las harinas que consumimos hoy; el azúcar refinado y los lácteos, no solamente lo encumbraron a la cima del tenis, sino que mejoraron su salud en un ciento por ciento. Sin embargo, “las tres blancas”, como se le denomina a la harina, el azúcar refinada y los lácteos necesitan de supervisión médica o nutricional para ser alejadas de la dieta diaria. Además, cada una debe ser reemplazada para que nuestro organismo no se resienta respecto de los nutrientes esenciales que poseen. Es por eso que este es un tema controversial, pero no menor para la salud de los seres humanos.

La historia de Novak Djokovic partió a los 6 años. En su autobiografía “Serve to win” (Servir para ganar), que muchos críticos lo consideraron un juego de palabras en inglés sobre el tema del saque y de servir un plato de comida, el tenista cuenta que a esa edad vio a Pete Sampras a ganar Wimbledon. Ese día Novak Djokovic se impuso una meta: convertirse en el número uno del tenis mundial y, al igual que su ídolo, ganar Wimbledon.

Durante años trabajó duro, no obstante, en el circuito el tenista estaba absolutamente estigmatizado por sus pares, ya que muchas veces debía retirarse de los campeonatos porque su cuerpo no resistía, le faltaba el aire y empezaba a vomitar de manera descontrolada. En los torneos de la ATP sus compañeros se burlaban de él por su falta de condición física o mental. Además, cuando les tocaba enfrentarlo, sabían que era un rival al cual su cuerpo podía sacarlo durante la mitad de los torneos.

Fue por esas casualidades de la vida, que el médico Igor Cetojevic estaba viendo por televisión un partido decisivo de Novak Djokovic contra un importante rival. El tenista se tuvo que retirar por los problemas de siempre. Fue en ese momento y, casi intuitivamente, que el doctor Cetojevic supo que el mal del deportista no era ni asma ni dolor de estómago. Por los síntomas que vio se convenció de que el problema del deportista era la dieta.

“Mi dieta consistía en comida italiana como pizza, pasta y sobre todo pan, así como platos fuertes de carne un par de veces al día. Durante los partidos comía barra energéticas dulces y bebidas deportivas azucaradas”, escribió el tenista en su libro. Asimismo, los padres de Djokovic eran dueños de una pizzerría. Eso significaba que el cuerpo del tenista había acumulado mucho gluten. Este es una proteína que se encuentra principalmente en los cereales, especialmente en el trigo, pero está oculto en muchos alimentos procesados.

De las tres blancas, para el tenista el gluten era el mayor problema porque las toxinas se acumularon en su cuerpo por décadas. En su libro Djokovic explicó que después de ser contactado por Igor Cetojevic (doctor, acupunturista y especializado en medicina china) y seguir sus estrictas pautas alimenticias como eliminar de su dieta el gluten, el azúcar refinada y los lácteos, tenía más energía, sentía menos molestias y dormía mucho mejor. Indiscutiblemente después de dejar “las tres blancas”, Novak Djokovic se transformó en uno de los mejores atletas del mundo. Entrena 14 horas al día y compite 11 meses al año contra deportistas de elite.

¿AMADAS Y ODIADAS?

Sucede que las tres blancas, harinas, azúcar refinado y lácteos, están siendo un problema no sólo para un deportista, sino para un porcentaje importante de la población mundial. Muchos se preguntarán ¿por qué? o ¿qué fue lo que sucedió? Simple: nuestra alimentación durante los últimos cien años ha cambiado radicalmente. Y lo que antes podía ser poco o moderado, hoy es completamente excesivo. También, muchos alimentos han sido cambiados en su génesis.

“La generación de nuestros abuelos alcanzó a comer productos que no fueron genéticamente modificados, que no contenían antibióticos, y de cosechas y procesos orgánicos”, explica Roberto Ibáñez Atkinson, autor del libro ¡Mierda! Tengo cáncer, ¿qué hago? a Caras Temas. El ingeniero comercial –hijo de uno de los fundadores del supermercado Lider- se enfrentó el 2011 al diagnóstico de cáncer de melanoma donde le dieron pocos años de vida. El joven se concentró en su recuperación y para superarlo hizo una serie de cambios de hábitos, entre estos, la alimentación jugó un papel fundamental en el proceso. Respecto a la falta de moderación, Roberto cuenta que “hay una charla de TED, realizada por el chef Jamie Olivier, donde muestra una carretilla llena hasta el tope de la cantidad de azúcar que hay en 1 porción de leche en la colación de un niño durante 5 años. ¡Una carretilla entera y sólo por la leche! Imagínense si le sumáramos todos los alimentos que contienen azúcar y que un niño consume en esos 5 años. Serían muchas carretillas llenas hasta el tope”, cuenta.

Desde esa perspectiva, la coach en alimentación funcional Catalina Valdés, asegura a Caras Temas que nuestro organismo no está diseñado para “más de 6 cucharaditas (las mujeres) y 9 cucharaditas (los hombres) de azúcar por día”. La chef asegura que el problema es que las harinas refinadas son transformadas en el cuerpo rápidamente en glúcidos, más el exceso de fructuosa utilizada por la industria alimenticia nos tiene superando con creces este promedio diario.

“Si la pregunta es cuánta azúcar debería comer la respuesta es simple: ¡lo menos posible!”, explica Catalina Valdés. Sin embargo, la coach de alimentación funcional nos advierte. “Necesitamos azúcar, claramente, sobre todo el cerebro, pero estamos creando una gran inflamación en nuestro organismo al comerla en exceso. Se puede hacer una dieta sin azúcar, o sea 0% azúcar, 0% harinas refinadas y 0% fructosa, pero por un tiempo limitado de tres semanas, seis semanas y hasta un par de meses sin sufrir ningún síntoma más que el de privación al igual que las drogas. El azúcar es ocho veces más adictiva que la cocaína, y esto ha sido certificado por laboratorios de investigación. Este proceso puede servirnos para desintoxicar el cuerpo, descansar el hígado, pues el exceso de fructosa puede causar el mismo daño que el alcohol en nuestro hígado”, asegura.

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GLUTEN, EL MÁS NEFASTO DE TODOS

Pero el azúcar no es lo único que ha entrado en el ruedo de las polémicas, el gluten aporta lo suyo. En este aspecto debemos distinguir entre quienes son celíacos y quienes son sensibles al gluten, ambos no toleran harinas de trigo, avena, cebada y centeno, pero una dieta que no contenga gluten no quiere decir que no contenga harina. Y es aquí donde está el error. Las harinas deben suplirse por otras como garbanzo, chía, maíz, mandioca, coco, trigo sarraceno y aportar lo que necesitamos: hidratos de carbono.

“El consumo de harina blanca siempre debería ser moderado, y si alguien no es sensible al gluten debería reemplazar su uso por harina integral, que es de digestión más lenta y nos aporta más fibra. Y si es sensible hay que sustituirlas por harinas que provengan de otros alimentos”, explica la experta de Benefit Nutrición, Sofía Bennett médico cirujano de la Universidad del Desarrollo y Magíster en Nutrición de la Pontificia Universidad Católica a Caras Temas.

La proteína de la harina es el gluten y existen personas intolerantes o alérgicas. “La intolerancia es una reacción inmune donde básicamente el revestimiento del intestino delgado es dañado impidiendo la correcta digestión y absorción de los alimentos dando como resultado una desnutrición crónica. Por otro lado, la alergia al gluten (cada vez más común) corresponde a la producción de anticuerpos ante una sustancia. Esta alergia se puede presentar de varias maneras como problemas respiratorios, alergias cutáneas, trastornos del sueño, fatiga crónica, entre otros”, explica Roberto Ibáñez Atkinson.

Actualmente Hollywood y el mundo están más preocupados del tema del gluten de lo que todos creemos. Gwyneth Paltrow, Miley Cyrus y Victoria Beckham han eliminado el gluten porque tienen intolerancia. Por otro lado, la harina blanca producida actualmente es casi puro almidón y contiene sólo una pequeña fracción de los nutrientes y el grano original. Sin duda, los seres humanos tenemos mucho que agradecerle al gluten, porque convierte el pan en un producto más suave y esponjoso. No obstante, es la única de las proteínas que no puede ser descompuesta por completo por el cuerpo humano y convertida en aminoácidos.

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LA LECHE, LA MÁS POLÉMICA

Se considera que la principal causa de alergias en los niños, según la Academia, Alergia e Inmunología de Estados Unidos es la leche. “Es uno de los alimentos más difíciles de digerir, pues la caseína, que representa un 80% de la proteína de la leche, se acumula, incluso es uno de los ingredientes de los adhesivos en barra que usan los niños para el colegio y así actúa en el organismo: como un pegamento que se adhiere a las mucosas digestivas”, explica Roberto Ibáñez Atkinson.

Además en su libro, este ingeniero comercial asegura que más de dos tercios de la población mundial es alérgica a la lactosa, que es el azúcar natural de la leche. Esta intolerancia significa que no contamos con la suficiente enzima específica (lactasa) en el intestino delgado para descomponer la lactosa consumida. Esta última digerida parcialmente o del todo sin digerir, pasará al intestino grueso y allí será descompuesta por sus bacterias generando síntomas como dolores, hinchazón abdominal o diarrea, entre otros.

“El consumo de lácteos es más controversial. En lo que si existe acuerdo es en que hay que tratar de evitar los lácteos enteros o reducir su consumo, pero aún no hay un consenso mundial que esté en contra del consumo de lácteos descremados dado que son la principal fuente de aporte de calcio en la dieta occidental hasta el momento”, opina Sofía Bennett.

¿QUÉ HAGO SIN LAS 3 BLANCAS?

La demonización de las tres blancas no es casualidad. La evidencia científica hoy demuestra que lo mejor es evitar algunas y consumir en muy pocas cantidades otras. “En general consumimos bastantes alimentos que contienen estos tres ingredientes, por lo tanto, mucha gente está presentando dificultad o sensibilidad para digerirlos. Además en los últimos tiempos ha habido un aumento considerablemente importante de enfermedades autoinmunes cuya base y raíz se encuentran en el estómago, por lo que consumir alimentos que contengan estos ingredientes afectan esta condición”, explica Catalina Valdés.

Varios especialistas aseguran que es bueno reemplazar muchos de nuestros alimentos por comida viva, como los vegetales y proteínas o animales que han sido alimentados con pasto y no con granos. En ese contexto, Roberto Ibáñez Atkinson nos da una buena receta. “Siempre hay que leer y averiguar qué nutrientes son los que creo que dejaré de recibir al dejar de consumir las tres blancas y reemplazar por otros que las contengan. Por ejemplo, la espinaca: contiene cantidades de calcio y vitaminas más altas que la leche. Hoy es fácil encontrar productos sin harina o leche, lo difícil es el azúcar, pues la mayoría de los alimentos procesados dulces y no dulces la contiene. Una opción sana es el azúcar orgánica de caña en cantidades bajas, stevia orgánica o miel de abeja. Personalmente endulzo casi nada y mi organismo se ha acostumbrado”.