Si se hiciera una comparación estadística de Chile con Japón, la mueca de nuestra boca se iría inmediatamente para abajo porque los números en este lado del mapa no son muy alentadores. Los japoneses son personas muy sanas: tienen la segunda esperanza de vida más alta del mundo (la primera es la de Mónaco) y una tasa de obesidad de solo 3.5%. Chile, en tanto, es el país con más sobrepeso de Latinoamérica con un 63% de adultos dentro de esa alarmante franja.

Hace algunos años, investigadores del Centro Nacional de Salud Global y Medicina de Tokio, publicaron un estudio en la revista BMJ en donde definían que la gente que sigue las recomendaciones alimentarias de Japón tiene un 15% menos de posibilidades de morir en comparación con las personas que no lo hacen. Según explica la nutrióloga Cristina Olivos, “lo característico de este tipo de alimentación es que logra incorporar productos que además de ser de alta calidad en sabor y presentación, también tienen gran valor nutricional”. Indica, en tanto, que es propio de la alimentación de muchas culturas intentar estimular todos los sentidos sensoriales al momento de comer pero que la dieta japonesa lo expresa especialmente destacando el estímulo del sentido visual expresado en la presentación de los platos y alimentos.

Desde el punto de vista del contenido de nutrientes, esta costumbre culinaria está basada actualmente en un alto consumo de alimentos ricos en omega-3 -pescados, mariscos y otros productos del mar-, de proteína de origen vegetal -a través del poroto de soya y sus derivados como el tofu, bebidas, miso, entre otros-, carbohidratos a través de alimentos no procesados -arroz, legumbres y ciertos tipos de fruta-, antioxidantes -té verde-, grasas y alimentos fermentados -pickles de verduras, poroto de soya-.

Cabe destacar que hoy este régimen dista bastante de la tradicional del país oriental, que se basaba casi exclusivamente en legumbres y alimentos fermentados. El cambio se originó en el momento en que recibieron la influencia de la cultura occidental en 1868, luego de la Revolución de Meiji. Fue ahí cuando por primera vez se incorporó el arroz, el azúcar y la carne de vacuno.

Cristina tiene un matrimonio poco convencional. Ella es chilena y el marido japonés. Hace 22 años que están juntos. “Tuve suerte de tener 18 años cuando lo conocí, a esa edad fue muy fácil adaptarme a sus costumbres, porque son sabores muy delicados y en su mayoría es en base a alimentos poco procesados. Todo lo que nosotros no estamos acostumbrados”, cuenta Cristina.

Una investigación acerca de los factores involucrados en la gran longevidad de la población japonesa, reconoció que la “forma de comer” es clave. En este mismo sentido, si se utiliza las cinco recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud para definir las características de una dieta saludable, la cultura culinaria de este país oriental las posee todas, salvo una: el alto consumo de sodio a través de la salsa de soya. Así, las otras cuatro son: ingesta calórica proporcional al gasto de energía diario; el alto consumo de alimentos vegetales (frutas, verduras, cereales, legumbres); bajo consumo de grasas saturadas y bajo consumo de azúcares refinadas.

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Chile, siendo uno de los países con más incidencia de consumo de productos procesados, reflejados en la mayoría de los casos por cadenas de comida rápida americanas, es un fiel discípulo de sus costumbres.

En esta línea, la doctora Oliva prefiere hacer un paralelismo entre la forma de comer de los estadounidenses y la de los japoneses. Las principales diferencias radican en la ingesta calórica, de azúcares refinadas, de grasas saturadas y las porciones de los alimentos. En todas, los primeros les ganan a los orientales, evidenciando que los hábitos alimenticios son más culturales que otra cosa y que si “el comer saludable” no es una costumbre convertida en hábito, entonces no lo será nunca. “Los hábitos del país del Sol Naciente los invita a regular la ingesta según el nivel de saciedad”, enuncia la doctora Aranzazú Jugo de Benefit Nutrición. Evidenciando así el concepto que indica que “la buena mesa” es, para la mayoría de los occidentales, un sinónimo de exceso y que, por el contrario, los japoneses adoptan esta práctica enmarcados en un “respeto por el cuerpo” que culturalmente sería muy difícil de comprender en este lado del mapa.

“Me impresionó cómo los japoneses disfrutan la comida de buena calidad, y a pesar de ser poco expresivos en muchas cosas de la vida cotidiana, sí lo son al momento de comer. Otro tema importante y al que me acostumbré es a lo autoexigentes que son en las preparaciones de cada plato, y aunque hayan estado cocinando toda la tarde, si el plato no queda perfecto, lo dirán. Lejos de realizar una crítica, lo único que persiguen es que quede perfecto, tanto el sabor como la presentación”, declara Cristina, quien además de mostrar admiración por esta cultura, se nota cómoda y feliz de que los platos de su casa sean en un 95% preparaciones japonesas.

La doctora de la Clínica Las Condes también concluye en que “cambió sin darse cuenta su forma de comer, porque su esposo y su familia les enseñaron a darle un valor muy importante a la comida en su vida”. Cuenta, además, que ahora le dedica más tiempo a cada plato y que cambió el concepto de cantidad por calidad y a darle importancia a la estética de cada preparación.

“Cuando conozcas el Oriente, conocerás por primera vez el mundo”. Esta fue una de las frases que primero escuchó Cristina cuando empezó su relación con su esposo japonés. Y, más allá de haberla encontrado soberbia en aquel entonces, hoy la comprende. “Es allí en el mundo, en donde está el origen de todo lo que somos y donde están las respuestas de todo lo que tenemos que aprender”. Finalmente, esta forma de vivir es mucho más que la preparación de platos “raros” y la degustación de gustos nuevos. Se trata de la comprensión de que “somos lo que comemos” y que muchas veces nos olvidamos de que el cuerpo es uno y que tenemos que vivir dentro de él una vez, y de la mejor manera posible.